Hoe maak je Kip Tikka Masala voor 100 personen?

Maak een plan

Zoals een vriend van Jeroen, die een eigen biologisch cateringbedrijf heeft, altijd zegt: “Tot 100 mensen kun je in je eigen keuken koken.” Eh, oké Job Smulders… leuk bedacht, maar eh… hoe doe je dat dan? Koken voor 100 mensen vergt voorbereiding. Waar moet je over nadenken?

1) Het gerecht
Welk gerecht ga je maken en hoe goed ken je het recept? Wat weet je van de gasten die komen eten? Houden ze van pittig eten? Zijn er allergieën bekend? Eten er vegetariërs mee? Als je hier rekening mee wilt houden kan dat betekenen dat je het eten in verschillende schalen gaat opdienen. Nu betekent tikka masala ‘gemarineerde stukjes’ en daar kun je alle kanten mee uit. Ik had voor ongeveer 18 personen vegetarische tikka masala gemaakt met gebakken champignons.

2) Heb je voldoende sauspannen, braadpannen en tools in huis?
Je haalt nogal wat ingrediënten in huis en die moet je ook op een prettige manier kunnen verwerken. In het Excel-bestand de ‘inkooplijst’ op het tabblad “Benodigdheden” vind je een overzicht van wat ik bij dit kokkerelproject gebruikt heb.

Handig: dit soort au-bain-marie-bakken kun je huren

Per bak heb je minimaal 3 branders nodig om het eten goed te verhitten

3) Heb je voldoende opslagruimte in de koelkast?
Welk seizoen is het? In de winter – als het kouder is dan 6 graden boven nul – is het namelijk veel gemakkelijker om producten buiten te bewaren en snel te laten afkoelen. Dat levert je veel flexibiliteit op, bijvoorbeeld in hoeveel eten je inkoopt, bereidt en bewaart. Achteraf bekeken was het bakken van de kip in anderhalf uur gepiept en bleek de veel grotere uitdaging de kip weer afkoelen, zodat deze in de koelkast kon. De winterse temperaturen in 2014 bleven helaas uit… het was regenachtig en 14 graden (!?!?!). Niet ideaal voor mijn plan. Om toch het koelproces te versnellen heb ik bevroren koelelementen (ingepakt in diepvrieszakjes met zipsluiting) in het midden van de pan gedaan. Au-bain-marie-koelen is ook een goede manier.

4) Planning en teamwork
De hoeveelheid snijwerk is enorm. De totale bereiding heeft – exclusief boodschappentijd – 36 uur gekost. Dat is best veel en het is dan ook aan te raden om een team te vormen met een aantal gezellige mensen. Jeroen heeft veel geholpen en ook collega’s Anna en Steven hebben in één avond veel werk verzet. Je kunt de tijd verkorten door bij leveranciers te vragen naar voorgesneden producten.

StevenK helpt met de saus

Anna maakt de Raita

5) Vervoer
Stel dat je het eten op een andere locatie gaat serveren, dan heb je vervoer nodig van A naar B. Dat is logisch. Het meest ideaal is je aankomst met het eten zo te plannen dat je gelijk aan de slag kunt met de verdere bereiding en verwarming. Daarnaast is het vriendelijk voor jezelf als er mensen zijn die je even helpen sjouwen bij aankomst. Als deze planning niet gaat, zorg dan dat je voldoende plek krijgt in een koelkast.

Van A naar B met alle spullen

6) Hygiëne
Uiteraard staat bij het bereiden van eten gezondheid en veiligheid voorop. Maar het wordt een extra grote verantwoordelijkheid als 100 mensen van jouw gerecht eten.

Let op dat je producten koopt die langer houdbaar zijn dan de datum waarop je het eten wilt serveren. Zorg dat alle materialen en opslagbakken die je gebruikt heel schoon zijn, net als de koelkast zelf. Was regelmatig, en met name tussen verschillende activiteiten die je onderneemt, je handen. Zorg voor voedselscheiding tijdens de bereiding. Dit betekent dat je bereid voedsel niet in contact laat komen met rauw voedsel, bijvoorbeeld via messen, roerspatels en snijplanken.
Lees meer hygiënetips op de website van het RIVM

Stap voor stap

Hierna licht ik mijn stappenplan toe en geef ik aan waar er –uit praktische overwegingen- verschillen zijn in aanpak met onze oorspronkelijke recepten. Je vindt dit stappenplan volledig uitgewerkt in het Excel-bestand op het tabblad “Stappenplan”.

Met 8 koks hebben we een Indiaas buffet voor 230 collega's bereid.

• Stap 1: Voorbereiding
• Stap 2: Boodschappen doen
• Stap 3: De currypasta maken
• Stap 4: De saus voorbereiden
• Stap 5: De raita voorbereiden
• Stap 6: De kip marineren
• Stap 7: De raita maken
• Stap 8: De kip braden (en laten afkoelen)
• Stap 9: De kip tikka masala afmaken en opwarmen (op locatie)

Stap 1: Voorbereiding

De Kip Tikka Masala en de saus

Stel dat je voor een grote groep mensen Jeroen’s recept wilt koken – lees (én oefen!) dan dit recept: Kip Tikka Masala. Zorg dat je het recept goed kent. Ook het recept voor Raita vind je op onze website.

Stap 2: Boodschappen doen

Let op dat supermarkten en andere winkels niet altijd grote hoeveelheden op voorraad hebben. Het is het handigst als je vooraf een bestelling plaatst. Het voordeel is vaak dat je het als pakket meekrijgt en dat je ook extra service kan vragen: zoals in blokken gesneden kipdijfilet. Dat scheelt veel tijd in de bereiding.

Stap 3: De currypasta bereiden

Hoe maak je 100 porties currypasta met de garantie dat het ook echt lekker wordt? Snijd je alle ingrediënten in één keer en doe je alles meteen bij elkaar in één grote pan? Nee, ik heb het per 8 en 12 porties bereid. De currypasta vormt de belangrijkste basis van de smaak van dit gerecht. Het kruidenmengsel wordt vrij subtiel gestoofd. Je hebt de meeste controle over dit proces als je een niet te dikke laag ingrediënten in je koekenpan hebt. In z’n puurste vorm is het best leuk lopendebandwerk. Als je zorgt dat je in de tijd dat je de curry stooft (20 minuten) weer een nieuwe batch snijwerk klaar hebt, ontwikkel je snel een vloeiende routine.

Het verschil met het originele recept:
– De ui gaat doormidden en dan snijd je met de hand fijne ringen; de knoflook, gemberwortel en rode peper doe je in de keukenmachine en maal je tot een pasta. De gesneden uienringen zorgen straks voor de juiste textuur van de curry.

De currypasta is zowel in de koelkast als in de vriezer goed te bewaren. Je kunt dit ruim van tevoren bereiden.

Stap 4: De saus bereiden

De verschillen met het originele recept:
– De room voeg je pas toe aan de saus op de dag dat je het eten serveert.
– Omdat er bij het kerstdiner weinig groentegerechten waren, heb ik aan de saus 10 extra rode paprika’s toegevoegd.

Stap 5: De raita voorbereiden

Zoveel Indiase families, zoveel raita-recepten. Wij houden deze graag simpel, fris en stevig. Daarom maak je een hangop. Een hangop maken met 3 liter yoghurt vraagt om een grote uitlekbak en een grote zeef.

Het verschil met het originele recept:
– Wij maken de hangop meestal met volle yoghurt. Je kunt ook Griekse yoghurt gebruiken, die is van zichzelf dikker en je kunt deze desnoods zonder er hangop van te maken als basis gebruiken.

Stap 6: De kip marineren

Cruciaal in deze stap is dat je voldoende ruimte hebt in de koelkast. In mijn geval bleek de 12,5 kilo kipdijfilet – geleverd in twee stevige vleeszakken – precies in de twee groentelades te passen. Na het marineren hebben we de zakken hergebruikt en weer in de groentelades opgeslagen.

Stap 7: De raita maken

Let op dat je de geraspte komkommer goed laat uitlekken voordat je deze bij de yoghurt doet. Het vocht kan de yoghurt dun maken, dat is minder lekker (ennuh… het ziet er niet uit).

Voeg zoveel munt en kruiden toe als je lekker vindt.

Stap 8: De kip braden (en laten afkoelen)

Jeroen was de kip-braad-chef. Ik was de kip-afkoel-chef. Het was wel een mooi proces. Het was al wat later op de avond… de temperatuur was gedaald naar een graad of 6 (gelukkig). Jeroen bakte de kip in drie koekenpannen en gebruikte een grote vierde pan als ‘verzamelpan’. Als deze vol was, dan ging ik ermee aan de slag: buiten op de tuintafel de warme kip al roerend in een wijde pan laten afkoelen. Nog wat trucen uithalen met bevroren koelbox elementen om het tempo te verhogen. Werd het koud genoeg, dan ging deze portie kip in de grote 12-literpan die precies in de koelkast paste. In anderhalf uur was Jeroen klaar met braden. Het nam nog wel twee keer zoveel tijd om alles goed af te koelen.

Opdienen

Stap 9: De kip tikka masala afmaken en opwarmen (op locatie)

Het hele buffet staat klaar! Kip Tikka Masala met verse koriander en de Raita

Op de dag zelf maak je de saus af zoals beschreven in het Excel-bestand. Houd er rekening mee dat opwarmen volgens au-bain-marie-schalen tijd nodig heeft. Ik begon met twee branders per au-bain-marie-bak, maar dit ging veel te langzaam. Het eten kwam uit een zeer koude koelkast en mijn opwarmplan had meer power nodig: met drie branders en regelmatig even roeren ging het beter. Na 2 uur was het eten echt heet. Zowel vlees als saus moeten door en door warm geserveerd worden, dat is het lekkerst.

Het kerstmenu

Opscheppen en smullen maar!

Zorg dat je het aantal branders reduceert naar mate er minder eten in de schaal zit, in verband met de kans op aanbranden.

Zet de naamkaartjes bij de gerechten of vertel je gasten zelf wat je hebt gemaakt.

(Vergeet niet ook zelf wat te eten!)

Kokkerelt u smakelijk,
Jeroen & Wendy