Saltimbocca, Italiaans voor ‘Springt in de mond’

Recept voor een échte Italiaanse klassieker, Saltimbocca~

De eerste keer dat ik dit gerecht at was ik bij mijn goede vriend Wouter in Groningen. Waarschijnlijk was ik daar om een rondje te fietsen. Ik had er nog nooit van gehoord, maar wat was het lekker! De tweede keer dat ik saltimbocca at was ik wéér met Wouter. Dit keer bestelde ik het in een Italiaans restaurantje, waar het leek alsof we op de familiebijeenkomst van de plaatselijke maffia terecht waren gekomen. De derde keer maakte ik het zelf tijdens onze culinaire vakantie in Italië, waar ik met mijn moeder de Stelvio ben opgefietst onder begeleiding van Wendy en mijn vader. Iedere keer was het gedenkwaardig moment. En is het een doorsnee zaterdagavond dan wordt het vanzelf een gedenkwaardig moment als je dit op tafel zet. Een flesje witte wijn erbij en samen heerlijk genieten van dit Italiaanse gerecht.

Dit is het enige hoofdgerecht waar in Italië officieel is vastgesteld wat erin zit. In 1962 heeft een jury van koks in Venetië het gerecht vastgesteld en goedgekeurd.

Ingrediënten saltimbocca

Saltimbocca ingrediënten
Saltimbocca ingrediënten
De kalfsschnitzel
De kalfsschnitzel

Voor 2 personen als hoofdgerecht

  • 2 kalfsschnitzels
  • 4 plakken parmaham
  • 8 blaadjes salie
  • Een scheut witte wijn
  • boter

Download onze inkooplijst saltimbocca

Opmerkingen vooraf

Over de ham: Vraag de slager om de plakken zo groot te snijden dat ze om je schnitzel passen. Vraag of hij de plakken niet te dun wil snijden, anders gaan ze stuk in de pan. Het is het lekkerst als de ham niet te zout is.
Over de schnitzel: We bedoelen hier niet een gepaneerd stukje vlees. Vraag de slager om de schnitzel plat te slaan. Dat kan hij makkelijker dan wanneer je dit zelf moet doen.
Rollen en prikken, of niet? In veel recepten zie je dat de schnitzels opgerold worden, of dat de salie aan de buitenkant vastgeprikt wordt. Wij vinden het makkelijker én smaakvoller om de salie in te pakken, zodat je geen gedoe hebt met prikkers. Wel zo handig.

De saltimbocca maken

Voorbereiden: de kalfsschnitzels inpakken

Het is handig om de kalfsschnitzels ruim voordat je ze gaat bakken alvast in de ham in te pakken en even weg te zetten in de koelkast. De ham kan op deze manier een beetje aan het vlees “plakken”. Uiteindelijk bakt dat een stuk fijner.

Leg twee plakken ham met een kleine overlap naast elkaar op een plank of bord. Leg de schnitzel erop. Leg er 4 blaadjes salie op. De salie maakt dit gerecht, dus liever iets meer salie dan minder, is onze bescheiden mening. (Helaas was de salieplant in onze tuin -in november- een beetje aan zijn eind en oogsten we nog maar een paar goede kleine blaadjes.) Vouw de ham om de schnitzel heen en druk het een beetje aan. Herhaal dit voor de andere schnitzel. Leg ze vervolgens op een bord in de koelkast. Haal ze daar een 20 minuten voordat je ze gaat bakken weer uit.

Leg de plakken ham klaar
Leg de plakken ham klaar
Leg de schnitzel erop
Leg de schnitzel erop
Leg de salie op het vlees
Leg de salie op het vlees
Inpakken
Inpakken
Een beetje aandrukken
Een beetje aandrukken
Herhalen
Herhalen
Zet ze zo in de koelkast
Zet ze zo in de koelkast

Bakken

Verwarm twee borden voor, wij doen dat meestal in een bak warm water. Smelt boter in een koekenpan en leg de vleespakketjes in de pan. Leg eerst de kant met de salie naar beneden, dan kan de smaak van de salie zich met de boter mengen. Draai de schnitzel na 2 minuten om. Bak de andere kant ook nog 2 minuten. Ik moet eerlijk toegeven dat ik nooit op de tijd let maar kijk naar wat er in de pan gebeurt en ze dan omdraai ‘als het goed voelt’. Ik realiseer me dat jij daar weinig aan hebt. Daarom heb ik opgezocht hoe lang je de schnitzel moet bakken: 2 minuten.

Smelt de boter
Smelt de boter
Leg het eerste pakketje in de pan
Leg het eerste pakketje in de pan
Leg de andere erbij
Leg de andere erbij
...omgedraaid!
...omgedraaid!
Bak ze goudbruin
Bak ze goudbruin

Haal de schnitzels uit de pan als ze klaar zijn een leg ze op de voorverwarmde borden.

Maak je dit recept voor 10 mensen (bijvoorbeeld met kerst), zorg dan dat je een extra voorverwarmd bord hebt waar je de schnitzels neerlegt als je ze uit de pan haalt. Dek ze daarna af met aluminiumfolie om ze warm te houden.

De saus

Giet een scheut witte wijn in de pan. Doe twee klontjes boter in de pan. Roer de aanbaksels los en laat de saus indikken tot…ja, tot hoe dik eigenlijk? Licht stroperig? Net niet meer zo vloeibaar als jus? In ieder geval op hoog vuur en even flink laten indikken. Schep de saus over de Saltimbocca en opdienen maar.

Giet de wijn in de pan
Giet de wijn in de pan
Voeg boter toe
Voeg boter toe
Roer de aanbaksels los en laat indikken
Roer de aanbaksels los en laat indikken
Schep de saus...
Schep de saus...
...over de saltimbocca
...over de saltimbocca

Wij aten het deze keer met in dragonboter gegaarde worteltjes. We hadden als antipasto Vitello Tonnato en als primo piatto Ravioli.

Eet u smakelijk!
Wendy & Jeroen
Saltimbocca, een Italiaanse klassieker

11 reacties

  1. Maria Koenis zei:

    Per ongeluk kom ik jullie tegen. Ik lees ‘Goddelijke recepten’ en ik dacht dat moet lekker zijn. Ik tikte Italiaanse recepten aan en ik kwam
    Saltimbocca tegen.
    Wat een uitgebreid recept met foto’s. Helemaal top. Ik heb me gelijk ingeschreven voor de nieuwsbrief.

    november 23, 2015
    Beantwoord
    • Jeroen kookt (voor) goddelijke recepten
      Jeroen zei:

      hoi Maria, Welkom.

      november 26, 2015
      Beantwoord
  2. zei:

    Dankzij jullie een super lekkere maaltijd geserveerd voor 8 huisgenoten van me. Heb er alleen een oesterzwammensaus zelf bijgemaakt. Vond dit zelf, en mijn huis ook, een super lekkere aanpassing aan het recept.

    juli 25, 2016
    Beantwoord
    • Jeroen kookt (voor) goddelijke recepten
      Jeroen zei:

      Hoi Jeroen. Wat fijn dat je huisgenoten hebben genoten van wat je hebt gemaakt 🙂
      ik ben zelf niet zo’n fan van paddestoelen maar Wendy wel, ik zal een keer je saus erbij maken

      augustus 20, 2016
      Beantwoord
  3. Marianne zei:

    Lijkt me ’n heerlijk recept. Heel goed uitgelegd met die mooie foto’s erbij. Ik kwam saltimbocca tegen bij quizduel. Wist niet wat ’t was toen ingetikt en kwam jullie tegen. ????

    januari 30, 2017
    Beantwoord
    • Jeroen kookt (voor) goddelijke recepten
      Jeroen zei:

      ha, wat leuk om op zo’n manier bij ons recept te komen. Ik zou hem zeker een keer maken als ik jou was

      februari 2, 2017
      Beantwoord
  4. Anja zei:

    Hallo Wendy en Jeroen,

    Al jullie recepten lukken me altijd dus dat zal nu ook wel het geval zijn. Ik heb echter een vraagje mbt de wijn. Ik drink zelf geen wijn en heb er dus ook geen verstand van. Wat voor soort wijn kan ik het beste gebruiken voor het recept?

    Gr. Anja

    juni 16, 2017
    Beantwoord
    • Jeroen kookt (voor) goddelijke recepten
      Jeroen zei:

      hoi Anja, wat fijn om te horen. Hopelijk lukt deze idd ook. Laat het jullie smaken.

      juni 19, 2017
      Beantwoord
    • Catherine zei:

      Hoi Anja,

      Traditioneel wordt saltimbocca met Marsala gemaakt. Maar een droge witte wijn vind ik zeker zo lekker.
      Groet, Catherine

      juli 3, 2017
      Beantwoord
  5. Wiel Nelissen zei:

    Hele mooie site met lekkere recepten?
    Ik heb voor dit recept varkenshaas gebruikt in plaats van kalfsvlees. Dit geeft een iets “vollere smaak” moet wel iets langer bakken .
    Ook ik schrijf me direct in voor de nieuwsbrief
    Groet, wiel

    september 3, 2017
    Beantwoord
    • Jeroen kookt (voor) goddelijke recepten
      Jeroen zei:

      Bedankt voor het compliment Wiel! Wij hebben het toevallig gisteren weer klaar gemaakt. Het blijft een heerlijk recept

      september 10, 2017
      Beantwoord

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *