Een recept voor Vitello Tonnato ~
Gek genoeg heb ik dit recept vaak verward met saltimbocca. Oké, het zijn beide beroemde Italiaanse klassiekers én ze delen het heerlijke kalfsvlees, maar ze verschillen toch wezenlijk van elkaar. Waar Saltimbocca een knapperige en hartige traktatie is, biedt vitello tonnato juist een heel zachte smaak, met een frisse toon. De combinatie van dungesneden kalfsvlees met een romige saus van tonijn en kappertjes is goddelijk. Vandaar dat deze niet mag ontbreken op ons lekkernijenblog.
Onze culinaire vakantie in Italië in 2013, was de perfecte gelegenheid om onze vitello-tonnato-leercurve te starten. Mijn ouders waren onze ‘proefkonijnen’. Naast sportieve prestaties tijdens deze vakantie -waar ik samen met mijn moeder de Stelvio bedwong op de racefiets, met Wendy en mijn vader in de Volvo als volgploeg- lukte het ook om voortreffelijk te eten. Ik heb vitello tonnato daarna nog vaak geoefend. Dit was ook echt nodig om achter het geheim van het recept te komen. Een aantal keer werd het vlees te droog, wat toch raar is als je bedenkt dat het in een badje van heerlijke bouillon zwemt. De geleerde truccen: het zo snel mogelijk dichten van de poriën van het vlees, het naar beneden brengen van de temperatuur én een heel scherp mes. Maar daarover straks meer.
Ingrediënten vitello tonnato
Voor 6-8 personen als antipasto
- 600 gram kalfsvlees
- 1 ui
- 2 kruidnagels
- 2 stengels bleekselderij
- 1 winterwortel
- 1 bosje peterselie
- 250 ml witte wijn
- 125 ml kalfsfond
- 2 laurierblaadjes
- zout
- 1 blikje tonijn in water
- 4 ansjovissen in olie
- 1 ei
- 100 ml olijfolie
- 1 citroen
- 1 theelepel peperkorrels
- 2 eetlepels kappertjes
Download onze inkooplijst Vitello Tonnato
Tips voor het inkopen
Vraag de slager om een mooi stuk kalfsvlees voor Vitello Tonnato. Let op dat de slager niet volautomatisch naar zijn eigen klaargemaakte fricandeau grijpt, want dat gaan we natuurlijk zelf doen. Vraag hem om een stuk waar je fricandeau van kan maken, bijvoorbeeld kalfslende of kalfsmuis.
De vitello tonnato maken
De kalfsfricandeau bereiden
Haal het vlees 20 tot 30 minuten van tevoren uit de koelkast zodat het op kamertemperatuur kan komen. Als het vlees te koud is als je het in de bouillon doet, koelt dat de bouillon enigszins af en dichten de poriën van het vlees niet snel genoeg.
Vul een pan met zoveel water dat het kalfsvlees net onder water kan staan. Snijd de selderij en wortel in kleine stukjes. Snijd de peterselie fijn (bewaar een takje voor de garnering). Schil de ui, halveer hem en stop in elke helft een paar kruidnagels. Zet vervolgens de pan water op het vuur en doe de selderij, wortel, ui, 3 laurierblaadjes, 1 theelepel peperkorrels, peterselie, wijn en kalfsfond erin. Breng het aan de kook. Er ontstaat een geurige bouillon.
Als de bouillon flink kookt doe je het kalfsvlees erin. Op deze manier sluiten de poriën van het vlees en blijven de sappen van het kalfsvlees bewaard. Met ditzelfde argument draaien we het vuur direct laag als het kalfsvlees rondom licht is verkleurd, want dan zijn alle poriën dicht. Je kunt nu de pan zelfs beter even van het vuur halen zodat hij sneller van de kook af gaat. Daarna zet je de pan met bouillon en vlees 45 minuten op heel laag vuur. Na 45 minuten draai het het vuur uit en laat je het vlees in de bouillon afkoelen.
De saus
Laat de tonijn uitlekken. Schep 125 ml van de bouillon in een maatbeker. Doe de tonijn en de bouillon in een keukenmachine en blend het tot een nog wat grove saus.
Doe een eierdooier in een schaal. Leg de ansjovissen in de schaal en prak ze fijn met een vork. Roer de ansjovis door de eierdooier. Nu gaan we mayonaise maken door er voorzichtig een beetje olie bij te druppelen en dit met de garde te roeren. Schenk steeds een beetje olie erbij en blijf roeren, voeg weer nieuwe olie toe als de vorige scheut olie is gebonden met het eigeel. Langzaam ontstaat er zo mayonaise. Hoe meer het op mayonaise lijkt hoe scheutiger je met de olie kunt zijn. Maar let op: voeg je er teveel bij dan gaat het schiften en kun je weer opnieuw beginnen. Beter geduld bewaren en rustig aan opbouwen met de olie. Een halve citroen uitpersen en toevoegen. Is je mayonaise klaar, giet dan het tonijn-bouillon-mengsel erbij, zo ontstaat er een mooie saus. Peper en zout naar smaak toevoegen. Als laatste laat je de 2 eetlepels kappertjes uitlekken en voeg je die ook toe.
Het vlees snijden, of eerst bewaren en daarna pas snijden
Snijd de peterselie voor de garnering klein. Pak daarna je allerscherpste mes of nog liever – als je dat hebt – een snijmachine. Snijd het kontje eraf, dit is droog en dienen we niet op. De kok mag deze alvast opeten om te proeven. Snijd de rest van het vlees in dunne plakken van ongeveer 3 millimeter. Probeer zo weinig mogelijk zaagbewegingen te maken met je mes, dan trek je het vlees uit elkaar.
Heb je het vlees al ’s ochtends of de dag ervoor klaar gemaakt dan kun je het vlees het beste gewoon in de bouillon bewaren totdat je het nodig hebt en dan pas snijden.
Opdienen
Leg de plakjes kalfsvlees dakpansgewijs op mooie borden en schep er de saus overheen. Garneer met peterselie of wat rucola blaadjes en opdienen maar.
We aten dit onlangs als antipasti, gevolgd door zelfgemaakte ravioli als primo piatto en Saltimbocca als secondi piatto.
Eet u smakelijk!
Wendy & Jeroen
dat ziet er heelijk culinair en chique uit.
goede uitleg en beschrijving, dus ik zal het deze week nog maken!
ik zal jullie op de hoogte brengen
vlees lijkt mij een beetje te ver, beetje doorgeslagen mag wat meer rosé voor kalfsvlees lijkt mij,
Hoi Herman. Je hebt gelijk. Het is te ver / te lang door gegaard.
ik wil het een dag van te voren maken. Bewaren in de bouillon dus. Maar hoe voorkom ik dan dat hij te ver door gaart? Vuur eerder uitdraaien?
ik zou hem eruit halen als hij klaar is en dan buiten de pan laten afkoelen en de bouillon ook. Als ze allebei zijn afgekoeld het vlees in de bouillon in de koelkast bewaren. Succes.
Simpel maar perfect idee! Ik kook nog niet zo lang dus moet nog een hoop leren 🙂
Mijn man lust geen mayonaise hoe maak ik nu de tonijnsaus?
hi Jeannette. Sorry voor onze late reactie. Heb je al een oplossing gevonden? Ik denk dat ik yoghurt zou gebruiken als vervangen van de mayo.