Een recept voor Coq au Vin.
Tijdens ons (culinaire) trainingskamp in de Cévennes in Zuid-Frankrijk als voorbereiding op mijn deelname aan de Alpe d'HuZes hebben we ons verdiept in klassieke Franse recepten. Aangezien ik een enorme kipliefhebber ben (zie ook ‘Jeroen’s kip uit de oven’ ) mocht de Coq au Vin daarbij natuurlijk niet ontbreken. Coq au Vin is een typisch Frans boerengerecht, bedoeld om een oude haan aan het einde van zijn leven toch lekker klaar te maken. Gelukkig mag je dit recept ook klaarmaken met lekkere malse kip... en dat hebben wij dan ook gedaan.
Nu heb je natuurlijk 'Coq au Vin' en 'Coq au Vin'. Ik wilde niet zomaar het eerste het beste recept klaar maken maar ben op zoek gegaan naar een bijzonder recept voor dit simpele boerengerecht. Het recept dat ik vond was erg lekker en ik kon er ook nog indruk mee maken op onze gasten: Franse vrienden van Wendy. Dit recept stond namelijk in een artikeltje in The Guardian met de veelzeggende titel: ’10 difficult recipes by topchefs’.
Het recept is van Raymond Blanc, een Franse sterrenkok die zijn toevlucht heeft gezocht in Engeland en daar een succesvol tweesterrenrestaurant heeft. Of dit gerecht daar op de kaart staat of alleen in één van zijn brasserieën is niet zo belangrijk, het is een heerlijk recept voor een grote tafel met vrienden of familie. Met een goede fles wijn erbij en Frans stokbrood om in de saus te dippen is het smullen geblazen.
Let op: dit recept vraagt wel enige vrije tijd en planning. De voorbereiding begint namelijk al een dag van te voren en ook de bereidingstijd op de dag zelf neemt nog 1 tot 1,5 uur in beslag. Maar het is het waard.
Ingrediënten coq au vin
Voor 4 personen als hoofdgerecht
- 4 kippenpoten met vleugels in 2-en gesneden (Het originele recept vermeldt een hele kip in 10 stukken; kippenpoten zijn een stuk praktischer.)
- 5 worteltjes
- 3 stelen bleekselderij
- 4 sjalotjes
- 1,5 liter goede Shiraz (In het originele recept staat 1L vermeld, maar de praktijk leert dat het beter teveel is dan te weinig. Je kunt bovendien de wijn die je niet gebruikt bij het eten schenken.)
- bosje kruiden met: 3 takjes bladpeterselie, 2 rozemarijntakjes, 2 thijmtakjes
- boter
- olijfolie
- 30 gram bloem
- grof gemalen zwarte peperkorrels
Voor de garnering
- 250 gram champignons
- 250 gram rookspek
- bladpeterselie
Download onze coq-au-vin inkooplijst
De coq au vin voorbereiden - een dag eerder
De voorbereiding doe je een dag van te voren.
Stap 1: De kip en wijn voorbereiden
Zoek in je keuken naar een grote vuurvaste pan en kijk of de kippen daar ruim in passen. Haal de kip er weer uit en snijd elke kippenpoot in 2 stukken. Giet de wijn in de pan, zet deze op het vuur. Damp de wijn in tot je ongeveer ¾ over houdt. Alle alcohol is nu verdampt en de wijn krijgt daardoor een zachtere vollere smaak. Laat de wijn afkoelen.
Stap 2: De groente snijden
Snijd ondertussen de wortels en de bleekselderij in plakjes, schil de sjalotjes en snijd ze in de lengte doormidden. Zoek een kom waar kip, groenten en kruiden samen in passen en voeg grof gemalen peperkorrels toe.
Stap 3: De kip in de marinade zetten
Het idee is dat de kip 24 uur in de wijn gaat zwemmen, zodat de wijn de tijd heeft om helemaal in de groenten en de kip te trekken. Giet de afgekoelde, ingedampte wijn in de kom met kip en groenten. Belangrijk is dat de kip helemaal met de wijn is omgeven. Hussel zonodig even de ingrediënten in de kom, zodat je zeker weet dat de wijn overal zijn weg kan vinden. Dek de kom af met folie en zet hem ongeveer 24 uur in de koelkast.
De coq au vin maken op de dag zelf
Stap 4: De kip en de groente scheiden
De volgende stap in het proces is de wijn scheiden van de ingrediënten. Dit kan het handigst met een zeef, zodat er weer 'zuivere' wijn ontstaat. De kip en groenten laat je ruim een uur uitlekken. Vis de kip uit het vergiet en dep ze nog wat af. Bestrooi de kippenpoten met zout.
Stap 5: De bloem 'braden'
Zet de oven op 200 graden. Doe de bloem in een ovenschaal en zet deze in de oven. Het duurt ongeveer 8 tot 10 minuten om de bloem licht te kleuren. De gebruinde bloem gebruik je verderop in dit recept om de rodewijnsaus te binden.
Stap 6: De kippenpoten aanbraden
Pak de ovenvaste pan, zet hem op het vuur en doe er een scheut olijfolie in. Als de olie warm is bak je de kippenpoten rondom bruin, 5-7 minuten aan elke kant. Leg ze daarna op een bord.
Stap 7: De saus maken en de kip garen
Bak de groenten -in de olijfolie en het vet van de kip- in de vuurvaste pan tot ze licht gekleurd zijn. Doe de gebruinde bloem in de pan en roer het door de groenten. Giet nu beetje bij beetje de wijn er bij. Roer het door de groenten zodat er een mooie saus ontstaat zonder klontjes. De saus is goed als hij blijft 'plakken' op de bolle kant van een lepel.
Voeg de kippen bij de saus. Breng de saus aan de kook en zet het vuur daarna laag. Kip blijft heerlijk mals als ze zachtjes gegaard is. Laat de kippen een half uurtje zachtjes pruttelen.
Giet de kip met saus door een vergiet en laat daarna de saus nog iets verder indikken. Een goed moment om de saus even te proeven! Vooral omdat hij waarschijnlijk al heel lekker smaakt.
Doe de kippen weer in de saus, de groenten hebben we niet meer nodig. Je Coq au vin is bijna klaar.
Stap 8: De spekjes en champignons
Snijd het spek in blokjes en de champignons in stukken. Bak het spek in een koekenpan op hoog vuur, voeg na enkele minuten de champignons toe; bak deze mee tot ze er smakelijk gebakken uitzien. Zet het vuur uit. Hak de peterselie fijn. Schep de spek en champignons door de Coq au vin en strooi de peterselie erover. Opdienen maar!
Opdienen
Tip: Een interessante valkuil treedt op als je dit recept voor veel mensen maakt: je pan is net wat te klein en je duwt alles zo aan dat het net past. Begrijpelijk. Echter, als je de kippen direct op elkaar stapelt kan er op de plaatsen waar kip-op-kip ligt geen wijn meer komen. De truc is om ‘laagjes’ te maken; laagje kip, laagje groenten en kruiden, laagje kip, laagje groeten en kruiden; zodat er voldoende 'lucht' in het mengsel zit op het moment dat je de wijn toevoegt. Succes!!
Zet de hete pan met de Coq au Vin op de tafel, nodig je bezoek uit om aan te schuiven, schenk de glazen vol heerlijke wijn en snijd het (stok)brood, daar kun je heerlijk mee 'dippen' in de saus op je bord.
Eet u smakelijk!
Wendy en Jeroen
