Coquilles

Een recept om zelf heerlijke Franse coquilles te maken als voorgerecht~

Toen wij vorig jaar november op culinaire vakantie waren in Normandië stond die in het teken van vis. Heel veel vis. Ons vakantiehuis stond dichtbij de kust en de vismarkt van Honfleur was slechts een kwartiertje rijden. Daar zijn we dus een paar keer geweest. Op de wensenlijst stonden in ieder geval twee recepten uit ons nieuwe favoriete Franse kookboek: Het franse kookatelier van Marjorie Taylor. Eentje met tong en eentje met coquilles.

Wij hebben het voordeel dat een goede kennis van mij een visgroothandel heeft die aan de betere visrestaurants levert. Bij hem kan ik altijd vis van de beste kwaliteit kopen. Tijdens de huidige corona crisis kun jij hier ook van profiteren: woon je in de regio Haaglanden dan kun je hier kijken wat je deze week kunt bestellen. Aanrader!

Van coquilles wordt altijd gezegd dat het lastig klaar maken is, maar met dit recept is het een fluitje van een cent. De truc zit hem erin om de coquilles goed droog te deppen voordat je ze bakt, dan kun je ze mooi krokant bakken.

Ingrediënten voor coquilles

Een voorgerecht voor 2 personen dat je in op tafel zet.

Coquilles ingrediënten
Coquilles ingrediënten

Aan de slag met het maken van de coquilles

Stap 1: voorbereiden

Begin met de voorbereiden door twee mooie borden voor te verwarmen in de oven op 70 graden.

Verwarm de borden voor
Verwarm de borden voor

Dep daarna de coquilles droog met keukenpapier en bestrooi de coquilles aan twee kanten met de visserzoutmelange.

Pak een stuk keukenpapier
Pak een stuk keukenpapier
Dep de coquilles droog
Dep de coquilles droog
Stooi visseszoutmelange over de coquilles
Stooi visseszoutmelange over de coquilles

Was de citroen en rasp de schil. Let op dat je niet in het wit raspt, dat smaakt te bitter. Voor 6 coquilles heb je niet heel veel rasp nodig. Snijdt de toppen van de citroen zodat hij kan blijven staan. Snijdt van boven naar beneden de schil van de citroen. Snijdt daarna de partjes van de citroen tussen de vliesjes uit.

Rasp het geel van de citroenschil
Rasp het geel van de citroenschil
Verwijder het kontje
Verwijder het kontje
Snijd de schil eraf
Snijd de schil eraf
Snijdt het vruchtvlees vrij
Snijdt het vruchtvlees vrij
Verwijder de hele schil
Verwijder de hele schil
Snijdt tussen de vliesjes
Snijdt tussen de vliesjes
Dit blijft er achter
Dit blijft er achter
Partjes citroenvruchtvlees
Partjes citroenvruchtvlees

Stap 2: de coquilles bakken

Zet een pan op het vuur en smelt de boter. Bij voorkeur gebruik je geklaarde boter. Heb je dat niet dan kun je, net zoals wij nu deden, gewoon roomboter gebruiken. Trekt het schuim van de boter weg leg dan de 6 coquilles in de pan en zet je timer op twee minuten. Dit is een richtlijn en is erg afhankelijk van hoe heet je het vuur zet en of je van nog rauwe of medium doorbakken coquilles houdt. Wellicht zal je dit een paar keer moeten uitproberen tot je de juiste bakduur in de vingers hebt. Waar ik ook altijd naar kijk is de witkleur aan de zijkant van de coquille. Als het onderste randje al bruin krokant begint te worden zie je daarboven de coquille naar wit verkleuren. Je wilt zeker niet dat de hele coquille wit wordt, dan is hij te ver doorbakken.

Als de timer is afgelopen zet je hem direct weer op twee minuten en draai je de coquilles om. Mijn voorkeur gaat liever uit naar iets te kort dan iets te lang gebakken. Op deze manier vergeet je niet je timer nog een keer te zetten.

Maak niet meer dan 6 coquilles tegelijkertijd klaar. De pan koelt dan teveel af en je hebt grote kans dat je dan niet dat krokante laagje op je coquilles krijgt. Dat zou zonde zijn. Bak ze dus in batches en maak tussen het bakken door de pan even schoon met keukenpapier. Let op dat je niet je vingers brandt aan de hete boter!

Verhit boter in de pan
Verhit boter in de pan
Bak maximaal 6 coquilles
Bak maximaal 6 coquilles
Omdraaien na 1,5 minuut bakken
Omdraaien na 1,5 minuut bakken
Mooi krokantkorstje
Mooi krokantkorstje

De volgende stap is het smelten van de boter, ik doe dat altijd tijdens het bakken van de coquilles. Maar vind je dat nog te spannend dan begrijp ik dat goed. De coquilles vragen eigenlijk alle aandacht om ze perfect te krijgen. Wat je dan doet is het volgende: je haalt de coquilles uit de pan en legt ze alvast netjes op de voorverwarmde borden en zet deze nog even in de oven. Let op dat je de temperatuur terug draait to 40 graden of zet de oven helemaal uit. Anders garen ze teveel na.

Zet een steelpan op het vuur en smelt daarin rustig 30 gram roomboter net totdat hij bruin wordt. Dat geeft een beetje een notige smaak.

Smelt 30 gram boter
Smelt 30 gram boter
Rustig verwarmen tot het bruint
Rustig verwarmen tot het bruint

Opdienen

Leg de partjes citroen op het bord en voeg de peterselie toe als garnering. Giet een eetlepel van je botersaus over de coquilles. Als laatste strooi je een beetje van de citroenschilrasp erover. Zet de borden op tafel en smullen maar.

Leg coquilles en citroen op de warme borden
Leg coquilles en citroen op de warme borden
Strooi citroenschil over de coquilles
Strooi citroenschil over de coquilles
Schep er botersaus overheen
Schep er botersaus overheen

Eet u smakelijk!
Wendy & Jeroen
Franse coquilles

Ben jij de eerste die reageert?

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.