Recept voor een échte Italiaanse klassieker, Saltimbocca~
De eerste keer dat ik dit gerecht at was ik bij mijn goede vriend Wouter in Groningen. Waarschijnlijk was ik daar om een rondje te fietsen. Ik had er nog nooit van gehoord, maar wat was het lekker! De tweede keer dat ik saltimbocca at was ik wéér met Wouter. Dit keer bestelde ik het in een Italiaans restaurantje, waar het leek alsof we op de familiebijeenkomst van de plaatselijke maffia terecht waren gekomen. De derde keer maakte ik het zelf tijdens onze culinaire vakantie in Italië, waar ik met mijn moeder de Stelvio ben opgefietst onder begeleiding van Wendy en mijn vader. Iedere keer was het gedenkwaardig moment. En is het een doorsnee zaterdagavond dan wordt het vanzelf een gedenkwaardig moment als je dit op tafel zet. Een flesje witte wijn erbij en samen heerlijk genieten van dit Italiaanse gerecht.
Dit is het enige hoofdgerecht waar in Italië officieel is vastgesteld wat erin zit. In 1962 heeft een jury van koks in Venetië het gerecht vastgesteld en goedgekeurd.
Ingrediënten saltimbocca
Voor 2 personen als hoofdgerecht
- 2 kalfsschnitzels
- 4 plakken parmaham
- 8 blaadjes salie
- Een scheut witte wijn
- boter
Download onze inkooplijst saltimbocca
Opmerkingen vooraf
Over de ham: Vraag de slager om de plakken zo groot te snijden dat ze om je schnitzel passen. Vraag of hij de plakken niet te dun wil snijden, anders gaan ze stuk in de pan. Het is het lekkerst als de ham niet te zout is.
Over de schnitzel: We bedoelen hier niet een gepaneerd stukje vlees. Vraag de slager om de schnitzel plat te slaan. Dat kan hij makkelijker dan wanneer je dit zelf moet doen.
Rollen en prikken, of niet? In veel recepten zie je dat de schnitzels opgerold worden, of dat de salie aan de buitenkant vastgeprikt wordt. Wij vinden het makkelijker én smaakvoller om de salie in te pakken, zodat je geen gedoe hebt met prikkers. Wel zo handig.
De saltimbocca maken
Voorbereiden: de kalfsschnitzels inpakken
Het is handig om de kalfsschnitzels ruim voordat je ze gaat bakken alvast in de ham in te pakken en even weg te zetten in de koelkast. De ham kan op deze manier een beetje aan het vlees "plakken". Uiteindelijk bakt dat een stuk fijner.
Leg twee plakken ham met een kleine overlap naast elkaar op een plank of bord. Leg de schnitzel erop. Leg er 4 blaadjes salie op. De salie maakt dit gerecht, dus liever iets meer salie dan minder, is onze bescheiden mening. (Helaas was de salieplant in onze tuin -in november- een beetje aan zijn eind en oogsten we nog maar een paar goede kleine blaadjes.) Vouw de ham om de schnitzel heen en druk het een beetje aan. Herhaal dit voor de andere schnitzel. Leg ze vervolgens op een bord in de koelkast. Haal ze daar een 20 minuten voordat je ze gaat bakken weer uit.
Bakken
Verwarm twee borden voor, wij doen dat meestal in een bak warm water. Smelt boter in een koekenpan en leg de vleespakketjes in de pan. Leg eerst de kant met de salie naar beneden, dan kan de smaak van de salie zich met de boter mengen. Draai de schnitzel na 2 minuten om. Bak de andere kant ook nog 2 minuten. Ik moet eerlijk toegeven dat ik nooit op de tijd let maar kijk naar wat er in de pan gebeurt en ze dan omdraai 'als het goed voelt'. Ik realiseer me dat jij daar weinig aan hebt. Daarom heb ik opgezocht hoe lang je de schnitzel moet bakken: 2 minuten.
Haal de schnitzels uit de pan als ze klaar zijn een leg ze op de voorverwarmde borden.
Maak je dit recept voor 10 mensen (bijvoorbeeld met kerst), zorg dan dat je een extra voorverwarmd bord hebt waar je de schnitzels neerlegt als je ze uit de pan haalt. Dek ze daarna af met aluminiumfolie om ze warm te houden.
De saus
Giet een scheut witte wijn in de pan. Doe twee klontjes boter in de pan. Roer de aanbaksels los en laat de saus indikken tot...ja, tot hoe dik eigenlijk? Licht stroperig? Net niet meer zo vloeibaar als jus? In ieder geval op hoog vuur en even flink laten indikken. Schep de saus over de Saltimbocca en opdienen maar.
Wij aten het deze keer met in dragonboter gegaarde worteltjes. We hadden als antipasto Vitello Tonnato en als primo piatto Ravioli.
Eet u smakelijk!
Wendy & Jeroen
itemprop="image" />
