Vitello Tonnato

Een recept voor Vitello Tonnato ~

Gek genoeg heb ik dit recept vaak verward met saltimbocca. Oké, het zijn beide beroemde Italiaanse klassiekers én ze delen het heerlijke kalfsvlees, maar ze verschillen toch wezenlijk van elkaar. Waar Saltimbocca een knapperige en hartige traktatie is, biedt vitello tonnato juist een heel zachte smaak, met een frisse toon. De combinatie van dungesneden kalfsvlees met een romige saus van tonijn en kappertjes is goddelijk. Vandaar dat deze niet mag ontbreken op ons lekkernijenblog.

Onze culinaire vakantie in Italië in 2013, was de perfecte gelegenheid om onze vitello-tonnato-leercurve te starten. Mijn ouders waren onze ‘proefkonijnen’. Naast sportieve prestaties tijdens deze vakantie -waar ik samen met mijn moeder de Stelvio bedwong op de racefiets, met Wendy en mijn vader in de Volvo als volgploeg- lukte het ook om voortreffelijk te eten. Ik heb vitello tonnato daarna nog vaak geoefend. Dit was ook echt nodig om achter het geheim van het recept te komen. Een aantal keer werd het vlees te droog, wat toch raar is als je bedenkt dat het in een badje van heerlijke bouillon zwemt. De geleerde truccen: het zo snel mogelijk dichten van de poriën van het vlees, het naar beneden brengen van de temperatuur én een heel scherp mes. Maar daarover straks meer.

Ingrediënten vitello tonnato

Voor 6-8 personen als antipasto

Vitello Tonnato ingrediënten
Vitello Tonnato ingrediënten

  • 600 gram kalfsvlees
  • 1 ui
  • 2 kruidnagels
  • 2 stengels bleekselderij
  • 1 winterwortel
  • 1 bosje peterselie
  • 250 ml witte wijn
  • 125 ml kalfsfond
  • 2 laurierblaadjes
  • zout
  • 1 blikje tonijn in water
  • 4 ansjovissen in olie
  • 1 ei
  • 100 ml olijfolie
  • 1 citroen
  • 1 theelepel peperkorrels
  • 2 eetlepels kappertjes

Download onze inkooplijst Vitello Tonnato

Tips voor het inkopen

Vraag de slager om een mooi stuk kalfsvlees voor Vitello Tonnato. Let op dat de slager niet volautomatisch naar zijn eigen klaargemaakte fricandeau grijpt, want dat gaan we natuurlijk zelf doen. Vraag hem om een stuk waar je fricandeau van kan maken, bijvoorbeeld kalfslende of kalfsmuis.

De vitello tonnato maken

De kalfsfricandeau bereiden

Haal het vlees 20 tot 30 minuten van tevoren uit de koelkast zodat het op kamertemperatuur kan komen. Als het vlees te koud is als je het in de bouillon doet, koelt dat de bouillon enigszins af en dichten de poriën van het vlees niet snel genoeg.

Vul een pan met zoveel water dat het kalfsvlees net onder water kan staan. Snijd de selderij en wortel in kleine stukjes. Snijd de peterselie fijn (bewaar een takje voor de garnering). Schil de ui, halveer hem en stop in elke helft een paar kruidnagels. Zet vervolgens de pan water op het vuur en doe de selderij, wortel, ui, 3 laurierblaadjes, 1 theelepel peperkorrels, peterselie, wijn en kalfsfond erin. Breng het aan de kook. Er ontstaat een geurige bouillon.

Als de bouillon flink kookt doe je het kalfsvlees erin. Op deze manier sluiten de poriën van het vlees en blijven de sappen van het kalfsvlees bewaard. Met ditzelfde argument draaien we het vuur direct laag als het kalfsvlees rondom licht is verkleurd, want dan zijn alle poriën dicht. Je kunt nu de pan zelfs beter even van het vuur halen zodat hij sneller van de kook af gaat. Daarna zet je de pan met bouillon en vlees 45 minuten op heel laag vuur. Na 45 minuten draai het het vuur uit en laat je het vlees in de bouillon afkoelen.

Snijd de wortel, selderij en peterselie
Snijd de wortel, selderij en peterselie
Prik de kruidnagels in de ui
Prik de kruidnagels in de ui
Doe de groenten in de pan
Doe de groenten in de pan
Voeg de ui met kruidnagel toe
Voeg de ui met kruidnagel toe
Voeg de laurierbladeren toe
Voeg de laurierbladeren toe
Voeg de peperkorrels toe
Voeg de peperkorrels toe
Voeg de peterselie toe
Voeg de peterselie toe
Voeg de wijn toe
Voeg de wijn toe
Voeg de fond toe
Voeg de fond toe
Breng de bouillon aan de kook
Breng de bouillon aan de kook
Doe het vlees voorzichting in de pan
Doe het vlees voorzichting in de pan
Niet spetteren
Niet spetteren
Draai het vuur laag als de poriën dicht zijn
Draai het vuur laag als de poriën dicht zijn
Doe de deksel op de pan en wacht 45 minuten. Zet daarna het vuur uit.
Doe de deksel op de pan en wacht 45 minuten. Zet daarna het vuur uit.

De saus

Laat de tonijn uitlekken. Schep 125 ml van de bouillon in een maatbeker. Doe de tonijn en de bouillon in een keukenmachine en blend het tot een nog wat grove saus.

Doe een eierdooier in een schaal. Leg de ansjovissen in de schaal en prak ze fijn met een vork. Roer de ansjovis door de eierdooier. Nu gaan we mayonaise maken door er voorzichtig een beetje olie bij te druppelen en dit met de garde te roeren. Schenk steeds een beetje olie erbij en blijf roeren, voeg weer nieuwe olie toe als de vorige scheut olie is gebonden met het eigeel. Langzaam ontstaat er zo mayonaise. Hoe meer het op mayonaise lijkt hoe scheutiger je met de olie kunt zijn. Maar let op: voeg je er teveel bij dan gaat het schiften en kun je weer opnieuw beginnen. Beter geduld bewaren en rustig aan opbouwen met de olie. Een halve citroen uitpersen en toevoegen. Is je mayonaise klaar, giet dan het tonijn-bouillon-mengsel erbij, zo ontstaat er een mooie saus. Peper en zout naar smaak toevoegen. Als laatste laat je de 2 eetlepels kappertjes uitlekken en voeg je die ook toe.

Schep bouillon uit de pan
Schep bouillon uit de pan
Meet 125 ml af
Meet 125 ml af
Doe de tonijn in de keukenmachine
Doe de tonijn in de keukenmachine
Voeg de bouillon toe
Voeg de bouillon toe
Pureren voor
Pureren voor
Pureren na. Maak hem niet te glad
Pureren na. Maak hem niet te glad
De dooier in de schaal. Prak de ansjovis
De dooier in de schaal. Prak de ansjovis
Meng dooier en ansjovis
Meng dooier en ansjovis
Druppel olijfolie erbij en roer
Druppel olijfolie erbij en roer
Blijf toevoegen...
Blijf toevoegen...
...en roeren
...en roeren
Voeg citroensap toe
Voeg citroensap toe
Er ontstaat een mooie mayonaisse
Er ontstaat een mooie mayonaisse
Voeg je tonijn-bouillon-mengsel toe
Voeg je tonijn-bouillon-mengsel toe
Voeg kappertjes toe
Voeg kappertjes toe

Het vlees snijden, of eerst bewaren en daarna pas snijden

Snijd de peterselie voor de garnering klein. Pak daarna je allerscherpste mes of nog liever – als je dat hebt – een snijmachine. Snijd het kontje eraf, dit is droog en dienen we niet op. De kok mag deze alvast opeten om te proeven. Snijd de rest van het vlees in dunne plakken van ongeveer 3 millimeter. Probeer zo weinig mogelijk zaagbewegingen te maken met je mes, dan trek je het vlees uit elkaar.

Heb je het vlees al ’s ochtends of de dag ervoor klaar gemaakt dan kun je het vlees het beste gewoon in de bouillon bewaren totdat je het nodig hebt en dan pas snijden.

Snijd de garnering
Snijd de garnering
Snijd het kontje eraf. Dat is droog
Snijd het kontje eraf. Dat is droog
Snijd dunne plakken
Snijd dunne plakken
Hoe dunner hoe beter
Hoe dunner hoe beter

Opdienen

Leg de plakjes kalfsvlees dakpansgewijs op mooie borden en schep er de saus overheen. Garneer met peterselie of wat rucola blaadjes en opdienen maar.

Leg de plakken op het bord
Leg de plakken op het bord
Schep mayonaisse erover
Schep mayonaisse erover
Garneer
Garneer

We aten dit onlangs als antipasti, gevolgd door zelfgemaakte ravioli als primo piatto en Saltimbocca als secondi piatto.

Eet u smakelijk!
Wendy & Jeroen

Vitello Tonnato

6 reacties

  1. Cuisine zei:

    dat ziet er heelijk culinair en chique uit.
    goede uitleg en beschrijving, dus ik zal het deze week nog maken!
    ik zal jullie op de hoogte brengen

    mei 13, 2016
    Beantwoord
  2. herman zei:

    vlees lijkt mij een beetje te ver, beetje doorgeslagen mag wat meer rosé voor kalfsvlees lijkt mij,

    december 19, 2016
    Beantwoord
    • Jeroen kookt (voor) goddelijke recepten
      Jeroen zei:

      Hoi Herman. Je hebt gelijk. Het is te ver / te lang door gegaard.

      december 19, 2016
      Beantwoord
  3. Ronald zei:

    ik wil het een dag van te voren maken. Bewaren in de bouillon dus. Maar hoe voorkom ik dan dat hij te ver door gaart? Vuur eerder uitdraaien?

    november 1, 2017
    Beantwoord
    • Jeroen kookt (voor) goddelijke recepten
      Jeroen zei:

      ik zou hem eruit halen als hij klaar is en dan buiten de pan laten afkoelen en de bouillon ook. Als ze allebei zijn afgekoeld het vlees in de bouillon in de koelkast bewaren. Succes.

      november 2, 2017
      Beantwoord
      • Ronald zei:

        Simpel maar perfect idee! Ik kook nog niet zo lang dus moet nog een hoop leren 🙂

        november 4, 2017
        Beantwoord

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *