Pollo con mole Poblano

Een recept voor pollo con mole poblano. Mexicaanse rode mole saus ~

Al jaren speur ik in boekenwinkels naar een goed kookboek over de Mexicaanse keuken. De meeste kookboeken die ik bekeken heb spraken mij niet aan. Te simpel. Niet authentiek genoeg. Niet echt Mexicaans. Tot ik dit boek tegen kwam: Cantina Mexicana. Een fantastisch boek. Heerlijke recepten. Echte authentieke smaken. Maar, ze zijn ook uitdagend. De recepten vragen om veel echte Mexicaanse ingrediënten die je niet makkelijk bij de winkel om de hoek kan kopen. Gelukkig brengt internet uitkomst. De bijzondere ingrediënten kun je bijvoorbeeld kopen bij de mexicaansewinkel.nl. Naast de uitdagende ingrediënten moet je voor veel recepten ook eerst een of twee andere recepten maken. Zo ook bij deze mole. Je moet namelijk ook de Mexicaanse kruidenmix en de Mexicaanse kippenbouillon maken.

Mole (wat saus betekent) is het unieke culinaire symbool van Mexico. Het is in verschillende kleuren en smaken beschikbaar en bevat vaak exotische pepers, chocolade, noten, rozijnen en kruiden. Oorspronkelijk komen ze uit twee regio’s: Oaxaca en Puebla. De mythe wil dat de nonnen in een klooster in Puebla onverwachts bezoek kregen van de aartsbisschop. Paniek. De dames hadden niets in huis gehaald. Wat te doen? De enige beschikbare kalkoen slachten. En een saus maken met alle beschikbare ingrediënten in je keukenkastjes. Ook al lijken de combinaties raar, wij zouden dit risicoken noemen, het gerecht viel zeer in de smaak. Zo is het gerecht “kip in saus” ontstaan. Pollo con mole Poblano in het Mexicaans. In het Nederlands ‘kip in chocoladesaus’. Heerlijk!

Het recept is voor 750ml rode mole. Genoeg om ook nog saus in te vriezen. Wij hebben een vacumeermachine dus ik maak mooie zakjes met porties voor 2 personen die zo de vriezer in kunnen.

In eerste instantie lijkt het een ingewikkeld recept. Dat komt vooral door de grote hoeveelheid ingrediënten. Maar uiteindelijk is het een overzichtelijke hoeveelheid werk. Een van de eigenschappen van dit recept is dat bijna alle ingrediënten eerst geroosterd worden voordat ze gebruikt worden. In het kort zou je het recept zo kunnen omschrijven: Rooster alle ingrediënten, doe ze bijelkaar in een grote pan. Laat een uur sudderen. Blenden, mixen en klaar is Kees.

Ingrediënten Kip in Mexicaanse chocoladesaus

Ingrediënten rode mole
Ingrediënten rode mole

Voor 750ml

  • 250 gram tomatillo’s uit blik
  • 4 teentjes knoflook
  • 50 gram sesamzaadjes
  • 50 gram amandelen
  • 35 gram gedroogde mulatopeppertjes
  • 35 gram gedroogde anchopepertjes
  • 35 gram gedroogde pasillapepertjes
  • 35 gram jalapeñopepertjes
  • 85 gram rozijnen
  • 4 theelepels Mexicaanse specerijenmix
  • 1,5 liter Mexicaanse kippenbouillon
  • 50 gram pure chocolade (cacaogehalte minimaal 70%)
  • 50 ml agavesiroop
  • 50 ml sherryazijn
  • zeezout
  • olijfolie
  • chilisaus, als je van pittig houdt
  • kip (zoveel als je nodig hebt in de vorm waar je zin in hebt)

Download onze inkooplijst pollo mole poblano.
Tip: deze saus combineert ook perfect met de kip fajita’s.
Wij eten het deze keer met kipdijfilet uit de oven, gekookte maïskolf, zelfgemaakte maïs tortilla’s en geroosterde puntparika.

De Mexicaanse kip met chocoladesaus (rode mole) maken

Stap 1: De tomatillo’s en knoflook roosteren

Zet de bovengril van je oven op de hoogste stand.

Pak een bakblik en leg er een vel bakpapier in, dat scheelt dadelijk schoonmaken. Laat het blik met tomatillo’s eerst uitlekken en verdeel ze over het bakblik. Pel de 4 tenen knoflook en doe die ook in het ovenblik. Zet het blik 10 tot 15 minuten in de oven tot alles zacht en enigszins geblakerd is. Haal het uit de oven en zet opzij.

Leg de tomatillos en knoflook in de ovenschaal
Leg de tomatillos en knoflook in de ovenschaal
Zet onder de gril en grillen maar
Zet onder de gril en grillen maar

Stap 2: De pepers voorbereiden

Snijd de pepers in grove stukken. Laat de zaadjes zitten.

Leg de pepers klaar
Leg de pepers klaar
Snijd de pepers. Laad de zaadjes zitten
Snijd de pepers. Laad de zaadjes zitten
De gesneden pepers
De gesneden pepers

Stap 3: De pepers, amandelen en sesamzaadjes

Zet een grote pan met dikke bodem op een laag vuur. Doe er wat olie in en verwarm dit langzaam. Hier gaan we zo de pepers in fruiten en uiteindelijk de saus in maken. Zet tegelijkertijd een koekenpan op het vuur. Hier gaan we de sesamzaadjes en amandelen in roosteren. Doe dus geen olie in je koekenpan.

Rooster de sesamzaadjes in ongeveer 3 minuten tot ze bruin worden. Doe ze in een schaaltje. Doe daarna de amandelen in de pan en rooster deze ook. Houd tegelijkertijd een oog op de olie in de andere pan, als deze warm is doe je de pepers in die pan en fruit je ze rustig zodat de smaken los komen. Doe dit rustig, dus niet op te hoog vuur. Neem ongeveer 5 tot 10 minuten de tijd.

Bak de sesamzaadjes
Bak de sesamzaadjes
Bak de amandelen
Bak de amandelen
Verwarm olie en voeg de pepers toe
Verwarm olie en voeg de pepers toe
Fruit de pepers
Fruit de pepers
Als de amandelen klaar zijn doe ze bij de sesamzaadjes
Als de amandelen klaar zijn doe ze bij de sesamzaadjes

Stap 4: De overige ingrediënten toevoegen

Als de pepers gefruit zijn voeg je de rozijnen toe en 1 eetlepel van de Mexicaanse kruidenmix. Bak dit mee. Als de geuren vrijkomen dan vervolgen we met het toevoegen van:

  • 1 liter van de bouillon
  • de dungesneden jalapeño pepers
  • de geroosterde sesamzaadjes en amandelen
  • de chocolade
  • de gegrilde tomatillo’s en knoflook

Meng alles en laat het nu 45 minuten tot 1 uur rustig pruttelen op laag vuur. Het resultaat is een dikke smeuïge saus.

Voeg de rozijnen toe
Voeg de rozijnen toe
Voeg een eetlepel kruidenmix toe
Voeg een eetlepel kruidenmix toe
Voeg de bouillon toe
Voeg de bouillon toe
Voeg de jalapenos pepers toe
Voeg de jalapenos pepers toe
Voeg de amandalen en sesam toe
Voeg de amandalen en sesam toe
Voeg de chocolade toe
Voeg de chocolade toe
Voeg de tomatillos en knoflook toe
Voeg de tomatillos en knoflook toe
Meng alles
Meng alles

Stap 5: De saus afmaken

Schep de saus in de blender en pureer tot een gladde saus. Is de saus te dik, voeg dan nog wat van de bouillon toe. Wij hebben dat niet gedaan. De saus had de juiste dikte. Zet een kom klaar met een zeef. Giet de saus uit de blender in de zeef en wrijf de saus met een bolle lepel door de zeef.

Onze blender is niet groot genoeg om alle saus in één keer te blenden. Sterker nog, in een enthousiaste poging om de blender zo efficiënt mogelijk te vullen, spetterde de saus door de keuken. Beter om wat meer stapjes te maken dus.

De saus gaat door de zeef en de zaadjes en pitjes en andere stukjes blijven achter.

Schep de saus in de blender
Schep de saus in de blender
Schep er nog wat bij en blenden maar
Schep er nog wat bij en blenden maar
Giet het mengsel in een zeef
Giet het mengsel in een zeef
Wrijf de saus door de zeef
Wrijf de saus door de zeef
Dit blijft er over in de zeef
Dit blijft er over in de zeef

Pak een steelpannetje. Giet de agavesiroop en sherryazijn in het pannetje. Verwarm het tot het begint te kristalliseren en giet het dan bij de saus.

Doe agave siroop in de steelpan
Doe agave siroop in de steelpan
Voeg de sherryazijn toe
Voeg de sherryazijn toe
Verwarmen tot het kristalliseert
Verwarmen tot het kristalliseert
Voeg het bij de saus
Voeg het bij de saus

Houd je van pittig? Voeg dan wat habanero saus toe.

Voeg wat habanero saus toe als je van pittig houdt
Voeg wat habanero saus toe als je van pittig houdt

Stap 6: De kip en de bijgerechten klaar maken

Deze saus is fantastisch bij kip. Je kunt zelf bedenken welke vorm je kip heeft: kippenpoten uit de oven, kipfilet of kipdijfilet uit de pan of kip fajita’s. Wij kiezen deze keer voor kipdijfilet die ik klaar maak in de koekenpan.
Ondertussen heb ik de maïskolven in water gekookt en ben ik ook al aan de slag geweest met zelf tortilla’s maken.

Opdienen

Schep wat saus in een bakje of pot en zet deze op tafel met een lepel erin zodat je gasten zelf kunnen opscheppen. De rest van de saus kun je na het eten invriezen. Leg de kip en maïskolven op de borden. Zet de schaal met tortilla’s op tafel. Aan tafel en smullen maar. Wees royaal met de saus, er is genoeg.

Kip met rode mole poblano
Kip met rode mole poblano

Eet u smakelijk!
Wendy & Jeroen

Pollo mole poblano

3 reacties

  1. Anna ravensbergen zei:

    Hoi Jeroen, toen ik 19 was heb ik een jaar in Oaxaca gewoond en bij het lezen van dit recept begin ik echt te watertanden (en bekruipt me een gevoel van heimwee). Afgezien van dat ik dit recept zeker ga proberen te maken ben ik benieuwd of jullie als mexicaans -eten-fans ook een tip hebben voor een goed mexicaans restaurant in regio Den haag/delft/rotterdam?

    januari 27, 2017
    Beantwoord
    • Jeroen kookt (voor) goddelijke recepten
      Jeroen zei:

      Hoi Anna. Van zo’n reactie worden wij erg extra blij. Hmm, goed Mexicaans restaurant in Den Haag heb ik nog niet kunnen ontdekken. Je kunt natuurlijk altijd jezelf een keer bij Wendy uitnodigen en dan maak ik Mexicaans 😉

      februari 2, 2017
      Beantwoord
    • Stijn Deschacht zei:

      hi Anna; in Den Haag heb je KUA… Misschien is dat iets voor je? Je kan natuurlijk altijd zelf koken hé! 😉

      februari 15, 2017
      Beantwoord

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *