Perfecte kip uit de oven volgens Heston Blumenthal’s recept

Een recept voor kip uit de oven ~

Tranen-in-de-ogen-springend-lekker deze kip uit de oven van Heston Blumenthal. Veel werk ook. Eerst maar even beginnen bij het begin. Op de laatste Familie Guldemond dag had neef Erik chili con carne gemaakt. Maar niet zomaar chili con carne. Nee, eentje waar je drie dagen voor in de keuken moest staan. Say what? Nu houden wij wel van een uitdaging. Maar drie dagen? Mijn interesse was gewekt. Erik had een recept van Hesthon Blumenthal gebruikt. Die had namelijk De Perfecte Chili gemaakt. Wie? Heston, van dat driesterrenrestaurant The Fat Duck. Die man die een TV serie had gemaakt waarin hij opzoek ging naar hoe je een perfecte versie van een bepaald recept moest maken. Zo ook dus de chili. Thuis gekomen snel die Heston opgezocht en toen bleken er kookboeken van te zijn: “In search of Perfection” en “Future adventures in search of perfection“. Omdat ik voor Sinterklaas voor onze droogkoker Carl een surprise moest maken en Carl zeker van een kookuitdaging houdt was het ‘Future adventures’ boek van Heston snel in tweevoud gekocht. Eentje voor de geef en eentje voor de heb. En, omdat we toch bezig zijn, ook maar het eerste boek aangeschaft. Nu had ik dus 640 bladzijdes kookboek gekocht voor 16 gerechten. Overdreven? Misschien. Leuk en uitdagend? Zeker.

In boek 1 staat deze perfecte kip. En, omdat ik wel van gebraden kip houd, getuige deze citroen-kip uit de oven, begin ik met het koken van de Perfect Roast Chicken volgens Heston Blumenthal. De Chili volgt later.

Wat heb je nodig

Voor 4 personen als hoofdgerecht

Ingrediënten perfecte kip uit de oven
Ingrediënten perfecte kip uit de oven

  • 1 Bresse kip van 1,5 tot 2kg
  • 100 gram ongezouten boter
  • 350 gram zout
  • arachide olie
  • zwarte peper

Download onze inkooplijst perfecte kip uit de oven

Voor erbij: gebakken aardappels, geglaceerde wortels en broccoli.
Voor dit gerecht heb je 2 speciale keukenitems nodig: een marinade spuit en een kernthermometer.
Het gerecht gebruikt drie technieken om het vlees van de kip mals te houden: lage oventemperatuur, pekelen en het vlees injecteren met marinade.

Planning en timing

Dit recept is een flinke uitdaging. Het zijn niet alleen veel verschillende technieken die gebruikt worden, maar ook de timing en planning is belangrijk. Het recept heeft een langere doorlooptijd dan veel andere recepten en daarom is het goed om even vooraf terug te rekenen vanaf het moment dat je wil eten tot het moment dat je dan moet beginnen. Dit zijn globaal de tijden:

  • De pekel maken: afpassen & opwarmen: 30 min
  • De pekel laten afkoelen: 2 uur
  • De kip pekelen: 2 uur per 500 gram. Bij een kip van 2kg dus 8 uur
  • De kip ontzouten: 1,5 uur
  • De kip blancheren: 30 min
  • De kip in de oven: 6 tot 8 uur
  • De kip laten afkoelen: 1 uur
  • De kip marineren en opdienen: 30 min

Aan de slag

De kip kopen

Voor dit recept niets minder dan de lekkerste kip die er bestaat: de Bresse kip. Frankrijks nationale trots. De Bresse kip is het eerste dier dat een Appellation d’Origine Contrôlée kreeg. De Bresse kip wordt in een kleine regio in Frankrijk gefokt, in Bresse. Door de specifieke samenstelling van de bodem krijgt de kip zijn smaak en zijn typische blauwe poten. Een Bresse kip is relatief duur vergeleken met andere kippen, maar zeker de moeite waard. Kun je geen Bresse kip bemachtigen, koop dan een Biologische of vrije-uitloopkip. Een Bresse kip herken je aan de blauw-wit-rode sticker en het label aan de kip met daarop de naam van fokker.

Onze kip was 1,8 kilo. Goed om te weten omdat zowel pekel- als kooktijden afhankelijk zijn van het gewicht van de kip.

De kip pekelen

Voordat we de kip gaan pekelen starten we eerst met het voorbereiden van de kip. Soms koop je een Bresse kip met kop en poten. Als dat zo is dan verwijder je die en gooi je ze weg. Verwijder de sticker en het Bresse zegel.

Ik ging aan de slag met het verwijderen van de poten, tenminste van het donkerblauwe deel van de poot. Bij nader inzien hadden die eraan mogen blijven. De echte pootjes had de poelier er al afgehaald. Als je de poten en kop hebt verwijderd en weggegooid dan snijd je de vleugels van de kip eraf. Snijd eerst het vlees in zodat de vleugeltjes iets meer ruimte krijgen. Buig ze daarna uit zodat het gewricht vrij komt. Snijd daarna tussen het kraakbeen van het gewricht door. Bewaar de vleugels voor de marinade. Zet ze in een bakje in de koelkast tot je ze nodig hebt.

Leg de kip en een scherp mes klaar
Leg de kip en een scherp mes klaar
Verwijder de sticker
Verwijder de sticker
Verder de Bresse zegel
Verder de Bresse zegel
Buig het pootje om
Buig het pootje om
Verwijderd het zwarte pootje
Verwijderd het zwarte pootje
Snijd de vleugel iets in
Snijd de vleugel iets in
Vouw de vleugel open
Vouw de vleugel open
Snijd door het gewricht langs het kraakbeen
Snijd door het gewricht langs het kraakbeen

Nu is het tijd om het zoutbad voor de kip te maken. Pak je grootste pan of schaal waar de kip helemaal in past. Leg de kip erin en giet met een maatbeker zoveel water erbij tot de kip onderstaat. Onthoud goed hoeveel water je erbij doet, dat moeten we weten om dadelijk de hoeveelheid zout uit te rekenen. Haal de kip uit het water en zet hem in de koelkast. Gooi het water van net weg en vul een pan met zoveel water als je net hebt afgepast.

Voor het pekelen gebruikt Heston 8% zout van de hoeveelheid water die je nodig hebt. Ga hier uit van 1L = 1kg. Dus, 8% van 1 kg is 80 gram zout. Wij hebben 3,5 liter water nodig om de kip helemaal onder water te zetten. Dus we we hadden 280 gram zout moeten afmeten. Echter, bij het afmeten van het water en het tegelijk maken van de foto’s waren we de tel kwijt geraakt. We dachten dat we 2.5 liter nodig hadden en dus 200 gram zout. Volgende keer dus even opschrijven of turven.

Pak een grote schaal waar de kip in past
Pak een grote schaal waar de kip in past
Giet er water bij. Vergeet niet te tellen hoeveel
Giet er water bij. Vergeet niet te tellen hoeveel
Zoveel water tot hij helemaal onderstaat
Zoveel water tot hij helemaal onderstaat
Haal de kip uit het water
Haal de kip uit het water
Doe zoveel schoon water in een pan als je net geteld hebt
Doe zoveel schoon water in een pan als je net geteld hebt
Weeg 8% zout van het totale gewicht aan water dat je nodig hebt
Weeg 8% zout van het totale gewicht aan water dat je nodig hebt

Zet de pan op het vuur en doe het zout erbij. Verwarm het water en roer totdat al het zout is opgelost. Laat het afkoelen voordat je de kip in het zoutbad legt. Zet het afgekoelde zoute water met de kip erin in de koelkast. We hadden hem van 00.30 ’s nachts tot de volgende ochtend 9 uur laten badderen. Uiteindelijk bleek dat precies goed. Reken voor het pekelen op ongeveer 2 uur voor elke 500 gram vlees. Onze kip had dus iets langer in de pekel gelegen, maar de pekel was uiteindelijk minder geconcentreerd dan nodig was. Een geluk bij een ongeluk.

Ik was vrijdagavond begonnen en had er geen rekening mee gehouden dat het water nog moest afkoelen. Dat kost tijd. Gelukkig had ik nog van die bakjes van de Chinees met ijs in de vriezer liggen. Daarmee kon ik de pan met pekel sneller laten afkoelen en kon ik uiteindelijk de kip om half een ’s nachts in zijn zoutbad doen en zelf in bed duiken.

Doe de zout bij de kip
Doe de zout bij de kip
Verwarm het water tot alle zout is opgelost
Verwarm het water tot alle zout is opgelost
Zet de kip in pekel 8 uur in de koelkast
Zet de kip in pekel 8 uur in de koelkast

De kip ontzouten

Zet de oven op 70 graden.

Haal de kip na de baddertijd uit de pekel. Let op: het vel is door het pekelen kwetsbaar geworden. Gooi het pekelwater weg en vul de pan met vers koud water. Spoel de kip af onder de koude kraan en doe hem in de pan. Zet hem weer in de koelkast. Laat hem gedurende 1 uur in de koelkast staan en ververs het water elke 10 tot 15 minuten.

Haal de kip uit de koelkast. Ververs een uur lang elke 10 tot 15 minuten het water
Haal de kip uit de koelkast. Ververs een uur lang elke 10 tot 15 minuten het water

De kip blancheren

Omdat we de kip op lage temperatuur gaan bereiden is het goed om zoveel mogelijk bacteriën te doden. Dit doen we door de kip 30 seconden te koken en dan snel in ijswater te leggen om weer af te koelen, hij mag natuurlijk niet al gaan garen. Zet de pan met vers water op het vuur tot het kookt. Dompel de kip 30 seconden onder. Haal hem uit de pan, dompel hem in het ijswater. Breng het water weer aan de kook en stop hem nog eens 30 seconden in het kokende water. Daarna weer afkoelen. Je zult nu zien dat de kip kippenvel vertoond. Nu zijn niet alleen bacteriën dood, ook het vet onder de huid is gekookt waardoor dat een laagje vormt waardoor de sappen, en het water dat de kip heeft opgenomen, er ook in blijven.

Zet je grootste pan op het vuur met water. Zet een kom met ijswater klaar
Zet je grootste pan op het vuur met water. Zet een kom met ijswater klaar
Als het water kookt dompel je de kip onder
Als het water kookt dompel je de kip onder
Blancheer de kip voor 30 seconden zodat het vet onder de huid stolt
Blancheer de kip voor 30 seconden zodat het vet onder de huid stolt
Haal de kip uit het kokende water
Haal de kip uit het kokende water
Dompel hem in het ijsbad
Dompel hem in het ijsbad
De kip heeft kippenvel
De kip heeft kippenvel
Breng het water weer aan de kook
Breng het water weer aan de kook
Als het kookt blancheer dan weer voor 30 seconden en dompel daarna onder in het ijswater
Als het kookt blancheer dan weer voor 30 seconden en dompel daarna onder in het ijswater

De kip drogen

Haal de kip uit het ijswater en dep hem droog met keukenpapier. Nu moet hij volgens Heston onder een schone doek in de koelkast drogen gedurende een hele nacht om hem helemaal droog te maken. Deze techniek heeft hij van de Chinezen geleend die het gebruiken voor het krokante en knapperige vel van een Pekingeend. Dit drogen geeft dus het beste resultaat voor wat betreft de perfecte knapperigheid. Wederom had ik wat betreft de timing hier geen rekening mee gehouden, dus deze stap heb ik noodgedwongen overgeslagen. Volgens mij heeft het het eindresultaat niet merkbaar beïnvloed.

Droog de kip met keukenpapier
Droog de kip met keukenpapier
Leg om in een ovenschaal, bijvoorkeur met rekje onder de kip. Dek af met een doek. Zet een nacht in de koelkast (deze stap hebben wij overgeslagen)
Leg om in een ovenschaal, bijvoorkeur met rekje onder de kip. Dek af met een doek. Zet een nacht in de koelkast (deze stap hebben wij overgeslagen)

De kip gaat in de oven

Volgens Heston moet de kip op 60 graden gegaard worden. De perfecte temperatuur waarbij hij wel gaar wordt en er zoveel mogelijk van het vocht – dat we met veel moeite in de kip hebben gekregen – ook in blijft. Ik ben een beetje eigenwijs en schat in dat met een oventemperatuur van 60 graden de bereidingstijd veel te lang duurt. Daarnaast is er ook nog zoiets als voedselveiligheid. De kip op 60 graden (oventemperatuur) bereiden is geheel op eigen risico. Ik ga kijken of ik de kip minimaal 20 minuten op 62 graden krijg en daarvoor zet ik de oven op 70 graden.

Het is belangrijk dat je weet hoe heet je oven is als je hem instelt op 60 of 70 graden zet. Klopt de werkelijke temperatuur met dat wat je instelt? Door een kernthermometer in je oven te leggen kun je dat controleren. We streven naar een constante oventemperatuur van 70 graden. Ik had hem ingesteld op 70 graden en ik had het niet gecheckt. De oventemperatuur bleef steken op 62 graden. Met een instelling van 75 graden kregen we een constante temperatuur van 69 graden. Die instelling heb ik de laatste 2 uur gebruikt om hem gaar te krijgen.

Steek de thermometer in het dikste stuk van de kip. Ik steek hem altijd achter zijn poot. Daarna stel je de timer van de oven in op 6 uur. Bij ons bleek hij niet verder te gaan dan 4 uur. Zet de kip in de oven en ga wat anders doen: bijvoorbeeld Italiaanse basis tomatensaus maken voor de volgende dag … de wortels voorbereiden … alvast de aardappels schillen.

Steek de thermometer in het dikste stuk van de kip achter de poot
Steek de thermometer in het dikste stuk van de kip achter de poot

De temperatuur loopt langzaam op. Na 4 uur stel ik de timer nog een keer in op 2 uur. De temperatuur blijft steken op 61 graden. Ik prik de thermometer in een ander deel, de temperatuur is daar 59 graden. Nog een andere plaats geeft 58 graden aan. Ik check de temperatuur van de oven met de thermometer en zie dat hij dus blijft steken op 62 graden. Eigenlijk perfect volgens Heston. Echter, de tijd begint te dringen. Ik verhoog de temperatuur naar 75, zie de graden oplopen en geef hem nog 1.5 uur.

Uiteindelijk heeft hij 6.5 in de oven gestaan. De kip is eigenlijk nog heel erg bleek. Dat klopt. Later gaan we hem de kip nog braden voor een krokante huid

De kip na 6.5 uur in de oven. Een beetje bleek
De kip na 6.5 uur in de oven. Een beetje bleek

Ondertussen zet ik een pan met water op om de aardappels te koken. Ik doe de schillen van de aardappels in een zakje en voeg die samen met de aardappels in het kokende water. Volgens Heston zitten de meeste smaken in de schillen. Als je die meekookt krijg je de lekkerste aardappels.

De kip laten rusten

Haal de kip uit de oven en verhoog de temperatuur naar 190 graden. Pak een bakblik en giet daar tot bijna 1 cm hoogte olijfolie in en zet deze in de oven zodat hij op temperatuur kan komen.

Nu moet de kip 1 uur rusten. Dek hem af met een aantal handdoeken en zet hem weg.

Laat de kip 1 uur rusten
Laat de kip 1 uur rusten

De aardappels zijn bijna gaar. Precies zoals we ze hebben willen. Giet ze af en schud ze in het vergiet een beetje heen en weer om ze op te ruwen. Deze ruwe buitenkant zorgt ervoor dat de olijfolie dadelijk een beetje in de aardappel kan trekken en een krokant laagje kan vormen. Als de olijfolie op temperatuur is doe je de aardappels in het bakblik, schep ze om zodat ze helemaal doordrenkt zijn met de hete olie en zet de schaal terug in de oven. Ze hebben 1 uur nodig om helemaal klaar te worden, precies de tijd die de kip nodig heeft. Elke 15 minuten omscheppen.

De marinade maken

Weet je nog dat je gisteren de kippenvleugels in de koelkast hebt gezet? Haal ze eruit. Verwarm boter in een klein pannetje en bak de vleugels in de boter. Bak de vleugeltjes rustig tot de boter donkerbruin is geworden. Let op: laat hem niet verbranden. Haal de vleugels uit de boter. Kluif ze af of gooi ze weg. Bewaar de gesmolten boter.

Door een foutje aan mijn kant heeft Wendy hier geen foto’s van kunnen maken. Sorry. Ik heb hier overigens ook stiekem nog een takje rozemarijn gebruikt en een knoflookje. Die staan niet op de ingrediëntenlijst en niet in het originele recept. Laat Heston het niet horen.

Maak de marinade met boter en de kippenvleugeltjes
Maak de marinade met boter en de kippenvleugeltjes

De wortels glaceren

Ik moet dit recept uitwerken in een eigen blog. Deze wortels zijn goddelijk. In het kort: snijd de wortels in de lengte doormidden. Leg de worteldelen naast elkaar en snijd ze schuin in stukken van ongeveer 3 cm. Verwarm in een pan 100gram boter. Als het gesmolten is doe je de wortels erbij, flink met zout en peper bestrooien, deksel erop, vuur laag. Zo’n 30 tot 40 minuten verwarmen tot de wortels zacht zijn. De sappen van de wortel lekken nu in de boter. Af en toe schudden zodat de wortels bedekt blijven met een laagje boter. Let op dat de boter niet verbrand. Wordt de boter te warm voeg dan een klein beetje koud water toe.

De broccoli klaar maken

Snijdt de broccoli in kleine roosjes, verwarm een pan met water en kook de broccoli vlak voordat de kip klaar is.

De kip bruinen

Een perfecte kip uit de oven heeft een krokante bruine huid. Pak je grootste braadpan. Verwarm de arachide olie tot deze gaat dampen en bak de kip rondom tot de huid bruin en krokant is. Dit is even een spannend onderdeel. Je moet een kip van bijna 2 kilo in kokend hete arachide olie gaan bakken zonder de huid stuk te maken. Ik gebruik hiervoor mijn barbeque tang en een grote gaatjes lepel en bak hem rondom bruin en krokant. Niet te lang niet te kort. Precies goed. Haal de kip uit de pan en leg hem in de schaal waar je hem in gaat opdienen.

Braad de kip rondom bruin. Voorzichtig met het huidje. En met je handen.
Braad de kip rondom bruin. Voorzichtig met het huidje. En met je handen.

De kip injecteren

Haal je marinade-injectienaald te voorschijn. Vul de marinadespuit met de boter marinade. Prik de naald door de huid in het vlees en spuit voorzichtig de marinade in de kip. Herhaal dit op verschillende plekken. Om er geen gatenkaas van te maken prik ik drie keer door hetzelfde gat, maar dan in verschillende richtingen. Dit doe ik aan beide zijden van de kip. Pas op dat je de naald niet helemaal door de kip heen prikt en de marinade in de buikholte van de kip spuit.

Zet de marinade en de spuit klaar
Zet de marinade en de spuit klaar
Giet de marinade in een glas
Giet de marinade in een glas
Zuig de marinade rustig op. Zorg dat alle gaatjes onder staan
Zuig de marinade rustig op. Zorg dat alle gaatjes onder staan
Spuit de marinade in het vlees van de kip
Spuit de marinade in het vlees van de kip
Herhaal op meerdere plekken
Herhaal op meerdere plekken

De kip opdienen en aansnijden

Haal de aardappels uit de oven. Schep deze rondom de kip. Schep de wortels erbij. Giet de broccoli af en schep deze ook bij de kip. Strooi nog wat zout en peper over de kip en zet hem op tafel.

Roep iedereen aan tafel. Pak je grootste en scherpste mes. Snijd de poten van de kip en snijd daarna de filets van de kip. Verdeel de kip over de borden. Schep er aardappels, wortels en broccoli erbij. Eet smakelijk en geniet.

Dit gebeurde er bij ons: bij het tweede stukje kip dat in mijn mond verdween sprongen de tranen in mijn ogen van geluk. Zo lekker. Zo briljant. Zo nog nooit gegeten. Wat een feest. Een fantastische beloning voor het harde werken.

Wauw. Je hebt het gehaald. Je hebt onze langste post tot nu toe helemaal gelezen. Fantastisch. Bedankt, dat vinden we leuk.

Eet smakelijk!
Wendy & Jeroen

Perfecte kip uit de oven

Heston Blumenthals Perfect Roast Chicken

Voor de volgende keer

Bij het aansnijden van de poten bleken deze niet helemaal gaar. Het stuk waar de poten aan de kip zitten is het dikste stuk van de kip en daar zit ook nog eens het meeste bot. Dat duurt het langste om helemaal warm te worden. Zoals ik al had gedacht had de kip misschien nog wel 1,5 uur nodig. Volgende keer reserveer ik nog meer oventijd. Bij zulke lage temperaturen is er ook geen risico dat hij te warm wordt. In de timing moet je er dus rekening mee houden dat hij ’s ochtends direct in de oven kan, en niet eerst nog moet ontzouten en blancheren. Of je moet vroeg opstaan. Gelukkig aten we maar met z’n tweeën van de kip en konden de kippenpoten in de koelkast zodat we ze de dag erna met onze droogkokers konden op peuzelen nadat ze nog ongeveer 1,5 uur in de oven waren geweest op 70 graden.

Het recept bevat een overdadige hoeveelheid boter en olijfolie: In de kip, bij de wortels, in de aardappels. Voor ons net teveel van het goede. De wortels zijn wel briljant lekker. Dus volgende keer de aardappels op mijn eigen manier bakken.

5 reacties

  1. Tineke zei:

    Wat een schitterend verhaal en mooie foto’s. Wel een uitdaging om zo lang aan een gerecht te werken.
    En ik denk dat je met de gaatjeslepel de schuimspaan bedoelt?
    Enne… we willen wel een keer komen proeven????

    december 18, 2016
    Beantwoord
  2. Alexander zei:

    mooi verhaal. staat in mijn bladwijzerlijstje. Ik heb zelf zijn boekHeston Blumenthal thuis. Kan ik je aanbevelen. denk niet dat die recepten sneller klaar zijn, dat werkt niet bij hem geloof ik. Ik ga dit recept zeker ook maken en laat dan horen, of lezen, wat mijn bevindingen zijn.

    december 19, 2016
    Beantwoord
    • Jeroen kookt (voor) goddelijke recepten
      Jeroen zei:

      Goed om te horen. Boek ga ik ook bekijken als ik de 2 adventures boeken uit heb 🙂 Laat het ons weten hoe het is gelukt.

      december 19, 2016
      Beantwoord
  3. André zei:

    Jeroen als je die kip in de slow cooker stopt heb je een constante lage temperatuur en daar kan je hem zonder er naar om te hoeve kijken rustig 8 of meer uren in laten garen….Ik doe zulks vaker met een mooie kip zonder pekelen…….

    Beertje

    december 22, 2016
    Beantwoord
    • Jeroen kookt (voor) goddelijke recepten
      Jeroen zei:

      Ha. Dat klinkt fijn. Helaas heeft onze keuken geen slow cooker. Iets voor op het wensenlijstje.

      december 22, 2016
      Beantwoord

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *