Côte de Boeuf op de BBQ

Dry-aged Côte de Boeuf, bereiding en achtergrondinformatie.

Tijdens onze culinaire vakantie in eigen land stond er een côte de boeuf van de barbecue op het programma. En dan niet zomaar een côte de boeuf, maar een dry-aged côte de boeuf van Slagerij Peter Jan van den Broek uit de Reinkenstraat, Den Haag. Bij ons om de hoek.

Het is woensdagmorgen. Wendy en ik gaan in onze culinaire thuis-vakantie op een zelfbedachte excursie om meer te leren over de lekkerste côte de boeuf. Deze boeuf gaan we later in de week onze gasten voorschotelen.

Slagerij Peter Jan van den Broek
Slagerij Peter Jan van den Broek

Daar staan we dan in Reinkenstraat voor de slagerij. Ik verheug me op ons plannetje maar voel ook een kleine spanningskriebel … omdat we onaangekondigd, met camera, op de stoep staan als twee lagere schoolkinderen die vragen willen stellen omdat ze een spreekbeurt moeten houden … misschien heeft de slager daar helemaal geen trek in. Met onze stoutste schoenen stappen we de slagerij in en vertellen we, een beetje onhandig, dat we hebben gehoord dat ze een koelcel hebben voor het dry-agen van vlees en of we daar dan even een kijkje mogen nemen en wat foto’s mogen schieten voor ons blog. Er wordt even overlegd tussen de slagers en het mag!

De dry-age koelcel
Slager Peter Jan van den Broek leidt ons rond. Eerst aarzelend, maar algauw enthousiast vertelt Van den Broek over de herkomst van zijn vlees en de oorsprong van het dry-agen. In de slagerij hebben ze een eigen kast ontworpen en laten installeren om zelf de volledige controle te hebben over de kwaliteit. De dry-age kast houdt de temperatuur op een constant niveau van 2 graden. Vlees gaat, aan het bot, 6 weken in de kast en verliest dan ongeveer 25-30% van zijn vocht. Natuurlijke enzymen breken in die periode het spierweefsel af. Door dit proces wordt het malser van structuur, krijgt het vlees een donkere kleur en ontstaat de intensere en vollere smaak.

De ontstaansgeschiedenis
De herkomst van het dry-agen ligt in Amerika, waar vroeger het vlees met open treinwagons werd vervoerd over lange afstanden. Tijdens de reis werd het als vanzelf ge-dry-aged. Het verhaal wil dat de ontvangers van het vlees in eerste instantie helemaal niet blij waren. Door het dry-age proces ontstaat er een donkere korst met witte uitslag rondom het vlees. Toch, toen ze dat eraf sneden en het vlees proefden waren ze verkocht. Heerlijk. Mals. Vol van smaak.

Kwaliteit en dichtbij huis
De koeien waar Slagerij Van den Broek onder andere de côte de boeuf van snijdt zijn van het Maas-Rijn-IJssel (MRIJ) ras. Een oeroud Hollands ras. Te herkennen aan de roodbonte kleur. En de naam zegt het al, het ras is van oorsprong afkomstig uit de gebieden rondom de grote rivieren. De slager staat voor kwaliteit. Hij kent de boer met wie hij zaken doet al jaren en weet alle details over de verzorging en de gezondheid van de dieren. Toen het vlees van Slagerij Van den Broek nog koe was, graasde het bij Zoetermeer. Lokaal dus.

Genoeg over MRIJ-koeien en dry-agen. De fik in de barbecue en wachten tot de briketten bedekt zijn met een grijze aslaag.

De dry-age kast
De dry-age kast
Uitleg over ras, vlees en proces
Uitleg over ras, vlees en proces
Mag het een onsje meer zijn?
Mag het een onsje meer zijn?
Haal de côte een paar uur van tevoren uit de koelkast
Haal de côte een paar uur van tevoren uit de koelkast

Voor 4 tot 6 personen

  • Côte de boeuf van minimaal 750 gram
  • peper en zout

De Côte de Boeuf op de BBQ maken

Voorbereiden

Haal de côte de boeuf een paar uur van tevoren uit de koelkast zodat hij op kamertemperatuur kan komen. Zoals gezegd de bbq aansteken en wachten tot de briquetten bedekt zijn met een grijze aslaag. Het is aan te raden een stuk van de bbq vrij van kolen te houden. Hier kun je het vlees dan even neerleggen mocht er toch wat vet uit druppelen dat de bbq weer doet opvlammen.

Het vlees braden

Als de briketten met een laag as zijn bedekt dan is bbq op temperatuur en leg je de côte op de bbq. Draai het ongeveer een keer per minuut om en rooster het tot het een mooie donkere kleur heeft maar nog wel sappig en rood van binnen is. Voel, net als bij een biefstuk af en toe of de gaarheid al naar je zin is. Houd er rekening mee dat de côte de boeuf een stuk dikker is dan een biefstukje.

Leg de côte de boeuf op de bbq
Leg de côte de boeuf op de bbq
Keer het vlees regelmatig
Keer het vlees regelmatig
Als het vuur opvlamt even eraf halen
Als het vuur opvlamt even eraf halen
Laat het vlees lekker roosteren
Laat het vlees lekker roosteren
Geef hem een donkere kleur
Geef hem een donkere kleur
aan beide zijden
aan beide zijden

Rusten, snijden en opdienen

Haal het vlees van de bbq en laat het 10 minuten rusten onder een stuk aluminiumfolie. Zorg dat je niet het vlees helemaal inpakt maar vouw het aluminiumfolie losjes over het vlees, zo dat er een ‘tunnel’ ontstaat. Vlees is een spier die ‘verkrampt’ als je het verhit. Als je het vlees even tot rust laat komen ontspant het zich en is het een stuk malser dan wanneer je het direct snijdt en opeet.

Pak na 10 minuten een vlijmscherp mes en snijd het vlees in mooi plakken van een halve centimeter. Leg de plakken op de borden en schep er bijvoorbeeld overheerlijke Argentijnse Chimichurri bij. Smullen maar.

Laat hem 10 minuten rusten onder aluminiumfolie, snijd hem dan in mooie plakken
Laat hem 10 minuten rusten onder aluminiumfolie, snijd hem dan in mooie plakken
Côte de boeuf met chimichurri
Côte de boeuf met chimichurri

Eet u smakelijk!
Wendy & Jeroen

Cote de Boeuf van de BBQ met chimichurri

5 reacties

  1. Dag!

    Mouthwatering!
    Tja, als jullie nog een plaatsje vrij hebben, schuif ik zo aan…
    Dikke rode wijn erbij, een aardappeltje uit de oven. Zo krijg je iedereen om. SMULLEN!!!

    Dag!
    Prakkie kookblog
    http://prakkie.wordpress.com/

    oktober 29, 2013
    Beantwoord
  2. Henri zei:

    Jemig wat een lekker stuk vlees, tranen van blijdschap !
    O ja samen met een flesje Valpolicelloa goddelijk ????????????????

    maart 14, 2015
    Beantwoord
    • Jeroen kookt (voor) goddelijke recepten
      Jeroen zei:

      Ik kan niet wachten tot de bbq weer aan kan 🙂

      maart 21, 2015
      Beantwoord
  3. Pim zei:

    Heb nu al meerdere keren een côte gegrild. Mijn beste resultaat heb ik gehaald met een drumbbq. Na het aanbakken heb ik de kolen naar een kant geschoven en er nat hout in de plaats gelegd. (Eiken en beuken en wat eigengehakt wilgen.) de drum op 180 graden gezet en de côte ca. 35 minuten laten garen. Daarna de kolen goed op gestookt de côte met een kwastje olijfolie met knoflook even gebrased. Aangeschroeid. 10 minuten rusten. Peper en zout…..

    juni 18, 2016
    Beantwoord
  4. Erwin zei:

    Met plezier gelezen..

    juni 21, 2017
    Beantwoord

Laat een reactie achter op Jeroen Reactie annuleren

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *