Een Italiaans recept voor een vleesstoofschotel.
Er was (in het pre-verkering-met-Jeroen-tijdperk) een gewoonte ontstaan dat de Insyde-mannen, Job & Jeroen, mij in ruil voor HR-kennis regelmatig mee uit eten namen. Een avondje kletsen en oreren over mijn vakgebied én lekker eten én goed gezelschap! Briljante combi. Na vele restaurantbezoekjes en gezelligheid besloot ik een tegen-uitnodiging te doen: heren, komen jullie de volgende keer bij mij eten? Ik ga voor jullie koken.
Oké: wat ga ik maken? Het was me vrij duidelijk geworden dat deze Insyde-mannen zowel van lekker eten houden, als zelf graag in de keuken staan. Ik moest wel met iets serieuzigs-lekkers komen, anders kon ik ze beter mee uit eten nemen.
Het werd dit recept. Ossobuco, een heerlijke vleesstoofschotel. Zacht vlees gestoofd in een lichte tomatensaus met een verrassend frisse gremolata. Was het een succes? Nou, nee en ja. Jeroen biechtte later op dat-hij-niet-zo-van-Italiaans-eten was, ossobuco helemaal niet kende en licht wantrouwend in de pan had gekeken. En ja, het was toch wel een succes: want a) de pan ging met enthousiasme leeg, … en b) Jeroen zag aanleiding om mij uit te nodigen voor zijn ‘signature dish’ kip uit de oven. Ondertussen zijn we getrouwd en smullen we nog regelmatig van deze ossobuco.
Ingrediënten ossobuco
Voor 4 personen als hoofdgerecht
Voor de Ossobuco:
- 4 kalfsschenkels (150-200 gram per stuk) Als je -net als op de foto- 2 schenkels gebruikt, maak je wel dezelfde hoeveelheid saus
- 1 grote winterwortel
- 5 selderijstengels
- 1 grote rode ui
- klein bosje platte peterselie
- 2 tomaten
- 3 tenen knoflook
- 2 blikken gepelde tomaten
- 400 ml vleesbouillon of kalfsfond
- boter (om in te bakken)
- scheut olijfolie
- peper en zout
Voor de gremolata:
- 1 onbespoten citroen
- bosje krulpeterselie
- 2 teentjes knoflook
Download onze inkooplijst ossobuco
Serveer dit gerecht met risotto, aardappelen of stokbrood.
De ossobuco maken
Stap 1: De groente en het vlees
Schraap de wortel schoon, snijd hem in de lengte door en daarna in plakjes. Snijd de selderijstengels, de rode ui, de knoflook in kleine stukjes. Spoel de platte peterselie af onder de kraan en hak deze fijn.
Smelt boter in een braadpan of tajine; maak vooraf een inschatting of het vlees en alle ingrediënten straks passen in de pan die je kiest. Voeg voordat je het vlees gaat aanbraden nog een scheutje olijfolie bij de gesmolten boter. Braad het vlees kort aan beide kanten. Haal daarna het vlees uit de pan en leg deze op een bord. Hier gaan we straks mee verder. Vervolgens bak je de gesneden groenten een minuut of 10 in het braadvet van het vlees.
Was de tomaten en snijd deze in kleine blokjes. Voeg deze, samen met de tomaten-uit-blik en de vleesbouillon, toe aan de groenten in de pan. Roer alles door elkaar. Laat dit op middelhoog vuur nog 20 minuten inkoken.
Leg daarna de schenkels terug in de pan. Zorg dat ze bedekt zijn; dat er voldoende bouillon is zodat ze helemaal in het vocht staan. Als dit niet gaat, keer dan regelmatig het vlees en besprenkel met het vocht en bedek met de groente. Nu doe je een deksel op de pan en zet je het vuur laag. Laat het vlees 1,5 uur stoven.
Stap 2: De Gremolata maken
Nu heb je tijd om de gremolata te maken. Bij voorkeur gebruik je een biologische onbespoten citroen, maar hoe dan ook was je de buitenkant goed schoon. We gaan de schil gebruiken. Rasp de schil van de citroen met een fijne rasp. Probeer te vermijden dat je het witte deel van de citroenschil mee raspt; dit kan een bittere smaak aan de gremolata geven. Hak het bosje krulpeterselie fijn. Hak of pureer de knoflook. Voeg alles bij elkaar in een schaaltje. Meng. Dit is klaar.
Opdienen
Serveer ossobuco met risotto, aardappelen of stokbrood, wat je lekker lijkt. Strooi als laatste de gremolata over het gerecht. Zet het schaaltje op tafel zodat liefhebbers naar smaak meer gremolata kunnen gebruiken.
Wij maakten het de laatste keer met langzaam gegaarde risotto – gemaakt van bouillon van de kruiden uit onze tuin, dit was erg lekker en ook hier zullen we nog eens een artikel aan wijden.
Eet u smakelijk!
Jeroen & Wendy
klinkt echt ontzettend lekker! is het ook lekker om in plaats van kalfsvlees, lamsvlees te gebruiken? Ook ben ik benieuwd hoe het smaakt als je er meer italiaanse kruiden in verwerkt, maar misschien is het ook wel lekker in zn puurste vorm..
Ik heb me ook vaak afgevraagd waarom er geen Italiaanse kruiden in zitten, maar elke keer besloten dat hij puur op zijn lekkerst is.
Leuk weer eens wat van jullie te lezen. Nog gefeliciteerd met jullie bruiloft. Ik heb gesmuld van de blog hierover maar ook gesmuld van dit heerlijke recept! Hoop op wat leuke kerstrecepten!
Hoi Anja, Dank voor de felicitaties. We zijn aan het broeden op een kerst plannetje 🙂
Vanavond heb ik jullie recept gemaakt. De ossobuco was erg lekker, het vlees heel mals! We hebben genoten!!! Dank jullie wel! Ik ga zeker nog andere recepten uit proberen!
Ik heb hem gisteren met lamsschenkel gemaakt en is ook heerlijk!
klinkt heerlijk.
Onduidelijk is hoe je het vlees verdeeld als je 2 schenkels gebruikt voor 4 personen.
het vlees zal van de schenkels vallen en dan kun je het mooi verdelen. Maar je mag er natuurlijk ook 4 schenkels in doen 🙂
Ik heb ossebuco al vaak gemaakt, maar ik kon het recept niet meer vinden. Toen heb ik jullie recept gebruikt. Ik heb alleen de schenkel ’s eerst met zout en.peper ingewreven en ze door de bloem gehaald . Het was verrukkelijk bedankt!
Het staat nu zachtjes te pruttelen. Als het net zo lekker smaakt als het nu ruikt, wordt het vast smullen straks!
Gisterenavond gezellig samen met mijn man dit heerlijke recept gekookt. Het was echt voortreffelijk! Wij hadden Risotto Milanese erbij gemaakt. Een echte aanrader!
hoe ossebuco opwarmen in de oven , hoveel graden en hoelang . dank je en prettige feestdagen.
Hmm. Even denken. Ik zou hem rustig op het vuur opwarmen. Als het in de oven moet dan zou ik hem op 100 graden. En met de kerntermometer verwarmen tot 80 graden.
Goddelijk ja. Hoe lekker kan het zijn!
Ik heb het gisteren ook gemaakt, en het was heerlijk…
Wel heb ik er een bosje Italiaanse kruiden en een scheut Vemouth Bianco door gedaan.
Dus een beetje van jullie en een beetje van een ander recept, maar het was super lekker !
Morgen gaan we voor de kip.
Wat fijn dat het lekker was. En wat goed dat je een mix-up hebt gemaakt van twee recepten. Welke kip ga je maken?
ik heb dit vandaag ook volgens dit recept gemaakt en het was heerlijk !!!
mooi om te horen.
ga de ossobuco voor de tweede keer maken. Wat een top recept met een heerlijke Barolo . Oja doe er wel een scheutje rode wijn door;-)
al eens gemaakt met kalkoenschenkels supper en nog malser en voor diegenen die de kalfsschekels te zwaar zijn is dit een goede vervanger probeeren maar smkelijk
Ga dit recept morgen of overmorgen maken.
hoe was het recept gelukt?
Nog geen recept van je gekookt ,maar die osse bucco
ga ik beslist maken , want ik heb een slow cooker
gekocht .En daarvoor zoek ik recepten van stoofpotjes voor en weet ik niet of ik bij jou aan het goede adres
ben .MVG TINY REIJNE
Hi Tiny. We hebben een aantal stofpotten zoals de boeuf bourguignon en de ossobucco. Succes met de slow cooker.
Ik maak dit regelmatig. Geleerd van mijn Oma die Italiaanse was. Nu is het zo, dat elke streek in Italië het ‘grote gelijk’ waar het de bereiding van de klassieke Italiaanse recepten betreft. Milaan heeft wat dat betreft de Ossobuco weten te claimen 😉
Enige verschil in de manier zoals mijn Oma mij het leerde, is gelegen in het aanbakken van de kalfsschenkels: dat moet niet kort, maar juist lang! Steeds keren, zodat het bloemlaagje en de toplaag van het vlees nét niet verbrand raken maar wel donkerbruin karameliseren (net niet zwart). Dat vergt overigens een continu afstemmen van de temperatuur onder de koekenpan en eventueel bijvoegen van vloeistof (kalfsbouillon, witte wijn en/of sherry/cognac) Dat zal bij het verder smoren in de saus (en het dan vrijkomen van de sappen uit het vlees) voor de essentiële, kenmerkende, Milanese smaak zorgen.
Bij mij gaan de aldus aangebraden schenkels daarna op een laagje saus in een braadslee. Op de schenkels worden dan dun gesneden plakjes knoflook gelegd en de rest van de saus gaat er overheen. Paar takjes met verse salieblaadjes er omheen. Afdekken. In de oven laten garen (3 uur is niet uitzonderlijk als je 4cm dikke schenkels hebt gebruikt.)
Verder identiek als aan bovenstaande recept (als zou mijn Oma de tomaten ook niet gebruiken en alleen het oer-fundament in zowel de Franse als Italiaanse keuken gebruiken: selderij, winterpeen en ui).
De gremolata vergeten is een misdaad bij dit recept! Nooit doen, maakt het perfect ‘rond’ qua smaaksensaties.
Hoi Wim. Wat een heerlijke reactie. Krijg meteen zin om dit uit te proberen. En je hebt helemaal gelijk. De gremolata maakt hem helemaal af.
Ik ben het nu aan het maken, wel blokjes tomaten ipv gepelde en ipv twee gewone tomaten had ik nog een handvol cherry tomaten en omdat ik nog champions over had heb ik die ook maar toegevoegd.
Nu 20 minuten wachten en dan kan de kalf schenkel die ik bij een lokale veehouderij heb gekocht er weer in. Kruiden uit de tuin gebruikt. Ben benieuwd. Ruikt in ieder geval heerlijk.
Hoi Jacqueline, dat klinkt goed zeg. We hebben het toevallig vanavond ook weer eens gegeten. Een paar weken geleden hadden we een grote pan gemaakt en wat over was ingevroren. Heerlijk is het.
Vandaag gemaakt. Vlees goed met PEZO. Heeft het ook wel nodig. Aan het eind 3 plakken ontbijt koek erbij gedaan. Was vrij zuur en soepig.
Lekker verder
Hoi Gé. wat leuk dat je ons recept hebt gemaakt. Ik moest even opzoeken wat PEZO betekent. Snel gevonden: peper en zout. Fijn dat je het lekker vond. Eerlijk gezegd krijgen we vaak opmerkingen over zuurheid als we een recept met tomaten(saus) maken. Wij hebben daar zelf nooit last van. Misschien zijn we gewend aan zuur 🙂 We denken zelf dat het komt omdat we meestal wel wat meer uitgeven zodat we goeie tomaten uit blik kopen, deze zijn eigenlijk altijd zoet en hartig. We kopen altijd blikken van het merk Le Bio Idea. Een aanrader, ook zal zijn ze iets duurder.