Ossobuco

Een Italiaans recept voor een vleesstoofschotel.

Er was (in het pre-verkering-met-Jeroen-tijdperk) een gewoonte ontstaan dat de Insyde-mannen, Job & Jeroen, mij in ruil voor HR-kennis regelmatig mee uit eten namen. Een avondje kletsen en oreren over mijn vakgebied én lekker eten én goed gezelschap! Briljante combi. Na vele restaurantbezoekjes en gezelligheid besloot ik een tegen-uitnodiging te doen: heren, komen jullie de volgende keer bij mij eten? Ik ga voor jullie koken.

Oké: wat ga ik maken? Het was me vrij duidelijk geworden dat deze Insyde-mannen zowel van lekker eten houden, als zelf graag in de keuken staan. Ik moest wel met iets serieuzigs-lekkers komen, anders kon ik ze beter mee uit eten nemen.

Het werd dit recept. Ossobuco, een heerlijke vleesstoofschotel. Zacht vlees gestoofd in een lichte tomatensaus met een verrassend frisse gremolata. Was het een succes? Nou, nee en ja. Jeroen biechtte later op dat-hij-niet-zo-van-Italiaans-eten was, ossobuco helemaal niet kende en licht wantrouwend in de pan had gekeken. En ja, het was toch wel een succes: want a) de pan ging met enthousiasme leeg, … en b) Jeroen zag aanleiding om mij uit te nodigen voor zijn ‘signature dish’ kip uit de oven. Ondertussen zijn we getrouwd en smullen we nog regelmatig van deze ossobuco.

Ingrediënten ossobuco

Voor 4 personen als hoofdgerecht

Ingrediënten Ossobuco
Ingrediënten Ossobuco

Voor de Ossobuco:

  • 4 kalfsschenkels (150-200 gram per stuk) Als je -net als op de foto- 2 schenkels gebruikt, maak je wel dezelfde hoeveelheid saus
  • 1 grote winterwortel
  • 5 selderijstengels
  • 1 grote rode ui
  • klein bosje platte peterselie
  • 2 tomaten
  • 3 tenen knoflook
  • 2 blikken gepelde tomaten
  • 400 ml vleesbouillon of kalfsfond
  • boter (om in te bakken)
  • scheut olijfolie
  • peper en zout

Voor de gremolata:

  • 1 onbespoten citroen
  • bosje krulpeterselie
  • 2 teentjes knoflook

Download onze inkooplijst ossobuco

Serveer dit gerecht met risotto, aardappelen of stokbrood.

De ossobuco maken

Stap 1: De groente en het vlees

Schraap de wortel schoon, snijd hem in de lengte door en daarna in plakjes. Snijd de selderijstengels, de rode ui, de knoflook in kleine stukjes. Spoel de platte peterselie af onder de kraan en hak deze fijn.

Leg de groenten klaar
Leg de groenten klaar
Snijd de groenten
Snijd de groenten

Smelt boter in een braadpan of tajine; maak vooraf een inschatting of het vlees en alle ingrediënten straks passen in de pan die je kiest. Voeg voordat je het vlees gaat aanbraden nog een scheutje olijfolie bij de gesmolten boter. Braad het vlees kort aan beide kanten. Haal daarna het vlees uit de pan en leg deze op een bord. Hier gaan we straks mee verder. Vervolgens bak je de gesneden groenten een minuut of 10 in het braadvet van het vlees.

Smelt de boter
Smelt de boter
Voeg een beetje olie toe
Voeg een beetje olie toe
Braad het vlees
Braad het vlees
Schroei het aan beide kanten dicht
Schroei het aan beide kanten dicht
Haal het vlees uit de pan, leg het op een bord
Haal het vlees uit de pan, leg het op een bord
Doe de groenten in de pan
Doe de groenten in de pan
Roerbak de groenten in de jus van het vlees
Roerbak de groenten in de jus van het vlees
Blijf de groenten omscheppen
Blijf de groenten omscheppen

Was de tomaten en snijd deze in kleine blokjes. Voeg deze, samen met de tomaten-uit-blik en de vleesbouillon, toe aan de groenten in de pan. Roer alles door elkaar. Laat dit op middelhoog vuur nog 20 minuten inkoken.

Snijd de tomaat in stukjes
Snijd de tomaat in stukjes
Voeg tomaten en tomaten uit blik toe
Voeg tomaten en tomaten uit blik toe
Voeg de bouillon toe
Voeg de bouillon toe
Zorg dat de groenten onder staan
Zorg dat de groenten onder staan

Leg daarna de schenkels terug in de pan. Zorg dat ze bedekt zijn; dat er voldoende bouillon is zodat ze helemaal in het vocht staan. Als dit niet gaat, keer dan regelmatig het vlees en besprenkel met het vocht en bedek met de groente. Nu doe je een deksel op de pan en zet je het vuur laag. Laat het vlees 1,5 uur stoven.

Leg de schenkels terug
Leg de schenkels terug
Zorg dat het vlees onder staat
Zorg dat het vlees onder staat
Op deze manier blijft het vlees mals
Op deze manier blijft het vlees mals

Stap 2: De Gremolata maken

Nu heb je tijd om de gremolata te maken. Bij voorkeur gebruik je een biologische onbespoten citroen, maar hoe dan ook was je de buitenkant goed schoon. We gaan de schil gebruiken. Rasp de schil van de citroen met een fijne rasp. Probeer te vermijden dat je het witte deel van de citroenschil mee raspt; dit kan een bittere smaak aan de gremolata geven. Hak het bosje krulpeterselie fijn. Hak of pureer de knoflook. Voeg alles bij elkaar in een schaaltje. Meng. Dit is klaar.

Rasp de schil van een citroen
Rasp de schil van een citroen
Snijd de krulpeterselie fijn
Snijd de krulpeterselie fijn
Hak de knoflook fijn
Hak de knoflook fijn
Voeg citroenrasp, peterselie en knoflook bij elkaar
Voeg citroenrasp, peterselie en knoflook bij elkaar
Meng de gremolata ingrediënten
Meng de gremolata ingrediënten

Opdienen

Serveer ossobuco met risotto, aardappelen of stokbrood, wat je lekker lijkt. Strooi als laatste de gremolata over het gerecht. Zet het schaaltje op tafel zodat liefhebbers naar smaak meer gremolata kunnen gebruiken.

Wij maakten het de laatste keer met langzaam gegaarde risotto – gemaakt van bouillon van de kruiden uit onze tuin, dit was erg lekker en ook hier zullen we nog eens een artikel aan wijden.

Eet u smakelijk!
Jeroen & Wendy

Italiaanse Ossobuco

27 reacties

  1. Buffet Bestellen zei:

    klinkt echt ontzettend lekker! is het ook lekker om in plaats van kalfsvlees, lamsvlees te gebruiken? Ook ben ik benieuwd hoe het smaakt als je er meer italiaanse kruiden in verwerkt, maar misschien is het ook wel lekker in zn puurste vorm..

    september 18, 2015
    Beantwoord
    • Jeroen zei:

      Ik heb me ook vaak afgevraagd waarom er geen Italiaanse kruiden in zitten, maar elke keer besloten dat hij puur op zijn lekkerst is.

      september 19, 2015
      Beantwoord
  2. Anja zei:

    Leuk weer eens wat van jullie te lezen. Nog gefeliciteerd met jullie bruiloft. Ik heb gesmuld van de blog hierover maar ook gesmuld van dit heerlijke recept! Hoop op wat leuke kerstrecepten!

    november 4, 2015
    Beantwoord
    • Jeroen zei:

      Hoi Anja, Dank voor de felicitaties. We zijn aan het broeden op een kerst plannetje 🙂

      november 5, 2015
      Beantwoord
  3. Trulli zei:

    Vanavond heb ik jullie recept gemaakt. De ossobuco was erg lekker, het vlees heel mals! We hebben genoten!!! Dank jullie wel! Ik ga zeker nog andere recepten uit proberen!

    februari 21, 2016
    Beantwoord
  4. Caty zei:

    Ik heb hem gisteren met lamsschenkel gemaakt en is ook heerlijk!

    juni 5, 2016
    Beantwoord
    • Jeroen zei:

      klinkt heerlijk.

      juni 25, 2016
      Beantwoord
  5. Adrienne zei:

    Onduidelijk is hoe je het vlees verdeeld als je 2 schenkels gebruikt voor 4 personen.

    juni 9, 2016
    Beantwoord
    • Jeroen zei:

      het vlees zal van de schenkels vallen en dan kun je het mooi verdelen. Maar je mag er natuurlijk ook 4 schenkels in doen 🙂

      juni 25, 2016
      Beantwoord
  6. Anke Gijsbregts zei:

    Ik heb ossebuco al vaak gemaakt, maar ik kon het recept niet meer vinden. Toen heb ik jullie recept gebruikt. Ik heb alleen de schenkel ’s eerst met zout en.peper ingewreven en ze door de bloem gehaald . Het was verrukkelijk bedankt!

    augustus 27, 2016
    Beantwoord
  7. Karin zei:

    Het staat nu zachtjes te pruttelen. Als het net zo lekker smaakt als het nu ruikt, wordt het vast smullen straks!

    oktober 12, 2016
    Beantwoord
  8. Marianne zei:

    Gisterenavond gezellig samen met mijn man dit heerlijke recept gekookt. Het was echt voortreffelijk! Wij hadden Risotto Milanese erbij gemaakt. Een echte aanrader!

    november 6, 2016
    Beantwoord
  9. alain nulens zei:

    hoe ossebuco opwarmen in de oven , hoveel graden en hoelang . dank je en prettige feestdagen.

    december 24, 2016
    Beantwoord
    • Jeroen zei:

      Hmm. Even denken. Ik zou hem rustig op het vuur opwarmen. Als het in de oven moet dan zou ik hem op 100 graden. En met de kerntermometer verwarmen tot 80 graden.

      december 24, 2016
      Beantwoord
  10. Karen zei:

    Goddelijk ja. Hoe lekker kan het zijn!

    februari 20, 2017
    Beantwoord
  11. Esther zei:

    Ik heb het gisteren ook gemaakt, en het was heerlijk…
    Wel heb ik er een bosje Italiaanse kruiden en een scheut Vemouth Bianco door gedaan.
    Dus een beetje van jullie en een beetje van een ander recept, maar het was super lekker !
    Morgen gaan we voor de kip.

    maart 20, 2017
    Beantwoord
    • Jeroen zei:

      Wat fijn dat het lekker was. En wat goed dat je een mix-up hebt gemaakt van twee recepten. Welke kip ga je maken?

      maart 20, 2017
      Beantwoord
  12. denise zei:

    ik heb dit vandaag ook volgens dit recept gemaakt en het was heerlijk !!!

    augustus 13, 2017
    Beantwoord
    • Jeroen zei:

      mooi om te horen.

      augustus 14, 2017
      Beantwoord
  13. kees zei:

    ga de ossobuco voor de tweede keer maken. Wat een top recept met een heerlijke Barolo . Oja doe er wel een scheutje rode wijn door;-)

    september 27, 2017
    Beantwoord
  14. Urbain zei:

    al eens gemaakt met kalkoenschenkels supper en nog malser en voor diegenen die de kalfsschekels te zwaar zijn is dit een goede vervanger probeeren maar smkelijk

    oktober 10, 2017
    Beantwoord
  15. Jos zei:

    Ga dit recept morgen of overmorgen maken.

    november 14, 2017
    Beantwoord
    • Jeroen zei:

      hoe was het recept gelukt?

      december 26, 2017
      Beantwoord
  16. REIJNE zei:

    Nog geen recept van je gekookt ,maar die osse bucco
    ga ik beslist maken , want ik heb een slow cooker
    gekocht .En daarvoor zoek ik recepten van stoofpotjes voor en weet ik niet of ik bij jou aan het goede adres
    ben .MVG TINY REIJNE

    november 26, 2017
    Beantwoord
    • Jeroen zei:

      Hi Tiny. We hebben een aantal stofpotten zoals de boeuf bourguignon en de ossobucco. Succes met de slow cooker.

      december 26, 2017
      Beantwoord
  17. Wim zei:

    Ik maak dit regelmatig. Geleerd van mijn Oma die Italiaanse was. Nu is het zo, dat elke streek in Italië het ‘grote gelijk’ waar het de bereiding van de klassieke Italiaanse recepten betreft. Milaan heeft wat dat betreft de Ossobuco weten te claimen 😉

    Enige verschil in de manier zoals mijn Oma mij het leerde, is gelegen in het aanbakken van de kalfsschenkels: dat moet niet kort, maar juist lang! Steeds keren, zodat het bloemlaagje en de toplaag van het vlees nét niet verbrand raken maar wel donkerbruin karameliseren (net niet zwart). Dat vergt overigens een continu afstemmen van de temperatuur onder de koekenpan en eventueel bijvoegen van vloeistof (kalfsbouillon, witte wijn en/of sherry/cognac) Dat zal bij het verder smoren in de saus (en het dan vrijkomen van de sappen uit het vlees) voor de essentiële, kenmerkende, Milanese smaak zorgen.

    Bij mij gaan de aldus aangebraden schenkels daarna op een laagje saus in een braadslee. Op de schenkels worden dan dun gesneden plakjes knoflook gelegd en de rest van de saus gaat er overheen. Paar takjes met verse salieblaadjes er omheen. Afdekken. In de oven laten garen (3 uur is niet uitzonderlijk als je 4cm dikke schenkels hebt gebruikt.)

    Verder identiek als aan bovenstaande recept (als zou mijn Oma de tomaten ook niet gebruiken en alleen het oer-fundament in zowel de Franse als Italiaanse keuken gebruiken: selderij, winterpeen en ui).

    De gremolata vergeten is een misdaad bij dit recept! Nooit doen, maakt het perfect ‘rond’ qua smaaksensaties.

    januari 13, 2018
    Beantwoord
    • Jeroen zei:

      Hoi Wim. Wat een heerlijke reactie. Krijg meteen zin om dit uit te proberen. En je hebt helemaal gelijk. De gremolata maakt hem helemaal af.

      januari 15, 2018
      Beantwoord

Laat een reactie achter op Jeroen Reactie annuleren

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *