Culinaire vakantie in eigen huis – Een week met Heston

Zoals vaste lezers van ons blog weten gaan wij met enige regelmaat een week op culinaire vakantie. Dan koken we gerechten uit de lokale keuken. Dit begon met onze vakantie naar La Palma. Het jaar daarna zijn we een week in Frankrijk geweest. In 2013 verbleven wij met mijn ouders in Italie. In 2014 is de vakantie er bij ingeschoten. In 2015 hebben we een week gekookt voor onze bruiloft. Dit jaar was de laatste week van het jaar gereserveerd voor een culinaire uitspatting. Maar dan gewoon thuis. Omdat we geen lokatie hoefden te huren was er budget over voor de boodschappen.

Voor sinterklaas had ik mijn zwager en droogkoker Carl namelijk het boek “Further adventures in search of perfection” van Heston Blumenthal cadeau gedaan. En er zelf ook eentje aangeschaft. Dit alles naar aanleiding van de Chili con carne die neef Erik had gekookt op de jaarlijkse familie dag. Carl en ik waren beiden tussen Kerst & Oud en Nieuw vrij. De ideale timing om 3 dagen in de keuken te staan om deze uitdagende Chili te maken.

Tijdens de kerstdagen werd er nog meer gefantaseerd over wat er op ons wensenlijstje zou kunnen staan. Al snel ontstond bij mij het idee om een keer Pulled Pork te maken. Een blik op de weersvoorspelling leerde mij dat het woensdag 3 graden, windstil en zonnig zou worden: perfect bbq weer. En omdat ik donderdag 2 vrienden op bezoek kreeg, die een hamburger wel kunnen waarderen, was het volgende gerecht voor die week snel bedacht: De perfecte hamburger van Heston moest er ook aan geloven.

Dus: Chili (3 dagen werk), Hamburger (2 dagen werk) en Pulled Pork (1 dag werk). En omdat Wendy al meerdere keren had geklaagd dat we al heel lang geen Boeuf Bourguignon hadden gemaakt kwam die ook nog op de lijst.

Met de boodschappenlijst in de hand naar slagerij Van den Broek:

  • voor de pulled pork: 3kg procureur
  • voor de chili 1.2kg short-ribs en 2,5kg gehakt
  • voor de boeuf: 1,5kg riblappen
  • voor de hamburger: 1.2kg short-ribs, 600 gram schouder en 600 gram klapstuk
  • (dat wordt de rest van het jaar vegetarisch eten om te compenseren)

Disclaimer: De foto’s heb ik zelf gemaakt met mijn telefoon dus ze zijn niet van hele hoge kwaliteit.

Daarna met de Hanos-pas naar de Hanos om daar uitgebreid te shoppen. Het liefst kopen we alles, helaas past dat niet in de volvo en het lukt ons aardig om ons aan onze boodschappenlijst te houden. Moe maar voldaan komen we aan het einde van de dag thuis met een lege bankrekening en een koelkast vol met spullen en 2 nieuwe keukengadgets: een snelkookpan en een gehaktmolen. Voor de hamburger ga ik zelf gehakt maken.

Pulled Pork

In mijn hoofd ontstaat het idee om de pulled pork uit te werken tot een toekomstige post. Tot ik dit recept voor pulled pork tegenkom van bbq-helden. Dat ga ik nooit overtreffen. Ik heb de guidelines uit het recept gevolgd om de pulled pork te maken. Voor de dry rub maak ik een variant van onze Pinchos Morunos marinade. En ik spuit het varkentje in met een marinade spuit zodat hij ook van binnenuit heerlijk op smaak kan komen. Zo gaat hij een nachtje de koelkast in.

Op de woensdag van mijn culinaire vakantie is het zoals gezegd 3 graden en windstil. Het beloofde zonnetje blijft helaas uit en het is de hele dag grauw en grijs. Maar dat mag de pret niet drukken. Om 9.30 gaat de bbq aan en om 10.30 kan de pulled pork erop. Met de kernthermometer houd ik de temperatuur van de ketel van de bbq in de gaten. Ik leer van dit gerecht dat je de temperatuur in de bbq heel goed kunt reguleren. Door de luchttoevoer met kleine tikjes meer open of dicht te doen kun je regelen hoe hard de briketten branden. En door de luchtopeningen op de ketel open en dicht te doen kun je regelen hoeveel warme lucht er ontsnapt. Zo lukt het me om de temperatuur de eerste 4 uur rond de 107 graden te houden. Dat schijnt de sweet spot te zijn voor bbq-en. Voor de rooksmaak doe ik wat natte rookhoutjes van hickory op de bbq.

Na 4 uur is de kerntemperatuur opgelopen tot 65 graden en wordt het tijd om de het varkentje in te pakken in aluminium en de briketten aan te vullen. Daarna gaat het vlees er weer op en monitor ik de keteltemperatuur. Helaas blijft hij op 87 graden steken. Te weinig briketten toegevoegd? Ik besluit er wat meer bij te doen, helaas ben ik wat enthousiast met het aantal. De temperatuur loopt al snel op tot 130 graden. Snel dekstel van de bbq getild om alle hete lucht te laten ontsnappen en de lucht toevoer dicht en de lucht uitlaat open. De deksel er weer op. Helaas, de temperatuur blijft steeds oplopen. Na een paar keer deksel erop, deksel eraf. Zet ik met een constructie de deksel half over de bbq. Nu lukt het weer om de temperatuur rond de 110 graden te houden. Goede les voor de volgende keer. Geduld en niet teveel kolen.

Tegen een uurtje of 8 is de kerntemperatuur opgelopen tot 85 graden. Ik haal het varkentje van de bbq en leg hem in een ovenschaal. Ik pak hem voorzichtig uit en giet het vocht uit het alu-folie. Het vlees valt al bijna uit elkaar. Gelukkig heb ik een stuk procureur gekocht met bot zodat die nog wat stevigheid geven. Het vlees voorzichtig weer terug op de bbq zodat hij kan drogen. Na 45 minuten haal ik hem eraf en pak hem in in aluminium folie zodat hij kan rusten. Na een uur kan ik dan eindelijk beginnen met het pullen en snel proeven. Heerlijk. Als ik de het hele varken heb gepulled meng ik het kookvocht erdoor. Het is ondertussen tegen tienen. Het water loopt ons door de mond en we besluiten 2 broodjes open te snijden, te vullen met de pulled pork, wat agurken erbij en smullen maar. Wat een feest. Dit gerecht is een blijvertje!

Pulled Pork in de dry rub
Pulled Pork in de dry rub
Op de bbq voor deel 1
Op de bbq voor deel 1
Op de bbq voor deel 2
Op de bbq voor deel 2
Uitpakken, afgieten en terug op de bbq
Uitpakken, afgieten en terug op de bbq
broodje-pulled-pork.
broodje-pulled-pork.

Heston’s perfecte hamburger

De hamburger is toch wel een van mijn favoriete maaltijden. Als ik ergens ga lunchen en er staat een hamburger op de kaart dan is de keuze snel gemaakt. Tijdens onze Amerika reis hebben we in New York ook gesmuld van hamburgers bij Pete’s Tavern, de plaats voor beroemdheden om hamburgers te eten. Nu dus de hamburger van Heston maken. Het begint met zelf voordeeg maken voor de broodjes. Het zijn een soort brioche broodjes. Eerst was ik wat skeptisch, maar ze zijn heerlijk. Het voordeeg moet 24 uur rijzen. Dus de eerste dag is het niet veel werk. De short-ribs moeten 6 uur in zout water om vocht op te nemen, en daarna moeten ze 2 uur spoelen. Dus dat is ook niet heel ingewikkeld. Maar dan begint het: zelf kaasplakken maken, zelf tomatenketchup maken en zelf het gehakt malen.

De kaas maak je door een fles sherry te verwarmen en daar 800 gram geraspte comté in te smelten. De kaasfondue daarna op een bakpapier uitgieten en uitsmeren. Na afkoelen kun je er plakken kaas van snijden. Voor de tomatenketchup moet je de binnenkanten van 3 kg overrijpe tomaten door een zeef halen om het overblijvende sap vervolgens in te dikken. Zonde van zoveel tomaten maar het resultaat is waanzinnig. Super umami smaak.

Voor het gehakt gebruikt Heston een mengsel van short-ribs, klapstuk en schouder. Hij is vrij precies over welke maling je moet gebruiken en hoevaak. En, heel belangrijk, bij de laatste maling moet je de slierten gehakt in dezelfde richting houden op huishoudfolie in die dan stevig oprollen. Doordat de stringen in dezelfde richting blijven liggen krijg je het effect dat de hamburger in je mond uitelkaar valt. Hierdoor worden de, toch vrij grote stukken hamburger, toch heel luchtig en los bij opeten. Geinig effect. Ook de combinatie van deze drie soorten vlees geeft even een ander soort gehakt dan het gehakt dat je bij de slager koopt.

En dan de broodjes. Mega-luchtige, lichtzoete broodjes. Heerlijk. Gelukkig moet je veel te veel meel maken. Ik denk dat je wel 20 broodjes kan maken terwijl je er maar 8 nodig hebt. Je moet de broodjes laten rijzen en afdekken met folie tegen het uitdrogen. Nou, niet doen dus. De broodjes rijzen zoveel dat ze tegen het folie aan rijzen en dan vastplakken. Als je het folie dan verwijdert trek je de broodjes stuk. Gelukkig had ik de rest van het deeg in porties ingevroren en kon dus redelijk snel reserve broodjes maken. En kan ik zo het hamburger festijn redden.

Het resultaat was fantastisch. Mega-lekkere broodjes. Ontzettend grote hamburgers die in je mond uit elkaar vallen. Smaak was super. Kaasplakken en tomatenketchup waren een ervaring opzich. Ik zou zelf de volgende keer het vlees toch iets meer kruiden. Eventueel combineren met wat ingrediënten van mijn eigen hamburger (die ook nog ooit op het blog verschijnt). Deze ga ik zeker nog een keer maken.

Alle vlees is gehakt
Alle vlees is gehakt
Het gehakt opgerold
Het gehakt opgerold
De ongebakken hamburgers
De ongebakken hamburgers
De hamburgers in de pan
De hamburgers in de pan
Zelfgemaakte broodjes
Zelfgemaakte broodjes
Heston's hamburger
Heston's hamburger

Heston’s Chili Con Carne

Waar het allemaal mee begon. We maken zelf ook wel eens chili con carne. Maar dit is even een andere categorie chili con carne. Heel veel werk. Best wel wasteful met ingredienten. Maar het resultaat is wel fantastisch. Zoveel diepgang in de smaken. Heerlijk.

Het begint al met het bestellen van de chili’s. Heston gebruikt 10 verschillende chili’s en chilipoeders die uit Amerika en Engeland moeten komen. Daar maak je dan een mix van die je steeds aan elk onderdeel toevoegd.

Je maakt bouillon waar je ongeveer 9 uur mee bezig bent en waar je 2kg vlees en 1kg botten voor gebruikt die je na afloop weggooit. Als de bouillon klaar is laat je het afkoelen en dan scheidt je het vet dat boven komt drijven van de bouillon. Het vet gebruik je vervolgens elke keer als je iets moet bakken. De bouillon reduceer je tot de helft en geldt als de basis voor de chili.

Verder marineer je de short-ribs 6 uur in een zoutbatje met een halve liter Jack Daniels en maak je een soort super-de-luxe bonen in tomatensaus.

Als je alle voorbereidingen hebt getroffen doe je alle onderdelen in een grote pan, voegt nog een liter wijn toe en laat het vervolgens 5 uur in de oven op lage temperatuur stoven. Dan verwijder je alle groenten die je handig in een stuk kaasdoek bij elkaar had gebonden, voeg je nog eens een halve liter Jack Daniels toe en laat je alles nog een uur op het vuur staan.

Waanzinnig, gekkenwerk, onzinnig, veel werk, duur. Ik weet het. Allemaal waar. Maar ook waanzinnig lekker.

De bouillon koelt af
De bouillon koelt af
De Jack flamberen voor de  marinade
De Jack flamberen voor de marinade
De short ribs bakken
De short ribs bakken

De bouillon inkoken
De bouillon inkoken
De bonen en short ribs in de bouillon
De bonen en short ribs in de bouillon
Alles bij elkaar doen
Alles bij elkaar doen
De groenten, bonen en vlees na 5 uur stoven
De groenten, bonen en vlees na 5 uur stoven
Nog 2 uur sudderen en dan is het klaar
Nog 2 uur sudderen en dan is het klaar

2 reacties

  1. Hans zei:

    Beste,
    Ik zit op mijn vakantie adres je recepten te lezen, erg leuk en het water loopt uit mijn mond.
    Als ik thuis ben ga ik aan de slag met een van je recepten, hier in Spanje zie ik allemaal mooie producten om mee te werken.
    Helaas is mijn bbq te klein om iets groters uit te pakken, dan de normale dingen.
    Als ik thuis ben laat ik weten wat het gaat worden.

    Groet,
    Hans

    juli 25, 2017
    Beantwoord
    • Jeroen kookt (voor) goddelijke recepten
      Jeroen zei:

      Hoi Hans. Bedankt voor je leuke bericht. Laat het je smaken. En we zijn idd benieuwd naar wat je klaar maakt. Jeroen

      augustus 3, 2017
      Beantwoord

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *